氨基酸的呈味特性.docxVIP

竟基酸的呈味特性 氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其 营养质量和感官呈味的一项重要指标。对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸 （水解氨基酸）和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是 研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处丁结合状态，对风味影响不 人,而游离氨基酸，由丁其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用丁参与 风味物质的形成。游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非 挥发性的呈味活性物质。氨基酸的呈味与它侧链 R基团的疏水性有密切关系。 当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯 氨酸、经脯氨酸、天冬猷胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如 亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、 精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团（如COOHSO3H肘，则以酸味为主，如 天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之 0 游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨 基酸之间的相对平■衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道， 而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。肉品中各种游离氨基酸是共存 的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。 Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度 多数低丁各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可