营养配餐—浙商职院 4.2.1 食谱编制的基本原则、营养配餐—浙商职院 食谱编制的基本原则.ppt

一 食谱编制基本原则 6. 兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格 食谱编制需要考虑现实经济状况，追求营养与经济的较高效益。 食物的价格与营养价值之间，没有直接联系，配餐时应从食物的营养价值出发，兼顾口味与习惯，做出科学、经济的选择。 课后拓展 ★ 【案例分析】两个学校的营养午餐 某营养公司接受了两个寄宿中学的营养餐任务，1是民办的高收费学校，每月就餐费用高达2500元；2是普通学校，每月就餐费用只有600元。两个学校的学生年龄相当，营养素需求基本相同。 【案例分析】两个学校的营养午餐 【参考答案】 1.根据民办学校的餐饮标准，在设计食谱时，同类食物选择了高价品种。例如，水产品选择60元/kg以上的品种，肉类、蔬菜、水果和主食全部选用有机认证和绿色认证的品牌产品，烹调油选择橄榄油和其他植物油搭配使用，且经常选用新品种的食物原料。 2.普通学校的食物选择未经认证的普通产品和当季产品，鱼类选择20元/kg以下品种，油脂选择调和油。 感谢观看，欢迎批评指正！ 本课件引用图片来源于网络，用于学习与交流，如有异议请与本项目组联系。 食谱编制的基本原则 《营养配餐》之—— 食谱编制的基本原则 主讲人：程小华 一 食谱编制基本原则 遵循总的原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合适 1. 满足不同人群能量及营养素需求，保证营养平衡 符合或基本符合《中国居民DRIs(2013版)》标准，允许±10%RNI或AI内浮动 一 食谱编制基本原则 2. 膳食中产能营养素比例适当 ★蛋白质：10%~15%（15%） 脂肪：20%~30%（25%） 碳水化合物：50%~65%（60%） ★三者供能比之和为100% 三大产能营养素供能比 一 食谱编制基本原则 2. 膳食中产能营养素比例适当 【知识链接1】为什么强调脂肪所供应的能量比例≤30%？ 一日摄入总能量一定，脂肪所占的比例越高，摄入的脂肪数量越多，主食吃得过少。引起心血管疾病、糖尿病等风险会上升。 需：控制烹调油的用量，吃清淡少油的食物，控制脂肪过高的动物性食物，少吃大量添加脂肪的薯片、油炸食品、饼干、蛋糕、点心之类。有利于提高膳食质量，改善营养平衡。 一 食谱编制基本原则 3. 餐次分配合理，且定时定量进餐 （1）餐次和间隔：一日三餐，间隔4～6小时 （2）数量分配：以中午为主，早、晚餐的分配可相似，或晚餐略高于早餐。适应劳动强度和生理状况 早餐占全天总能量25%～30% or30%， 6:30 – 9:00 午餐占全天总能量35%～40% or40% ， 11:30 – 13:30 晚餐占全天总能量30%～35% or30%， 18:00 – 20:00 （加餐或夜餐占总能量 10～15％） 三餐餐次比 一 食谱编制基本原则 4. 食物多样，新鲜卫生 每类食物中应该至少选择三个不同的品种，蔬菜水果还需更多。 要求一日食谱食物原料的种类不少于25种。 选择不同种类、不同来源、不同产地、不同加工方法的食物原料，才能达到平衡膳食的要求，满足营养的全面需要。 一 食谱编制基本原则 【知识链接1】如何实现食物多样化？ 食物多样化就是烹调花样翻新，其实，食物多样化必须是原料的多样化。 如何多样化：在一份食物中加入多样化的原料是个简单的方法。零食和水果品种应丰富些，宜选坚果等天然原料。 植物性食物，考虑到不同颜色含有不同类型的抗氧化物质，所以尽量做到颜色丰富，绿色、橙黄、红紫、蓝黑等颜色的植物性原料常加入食谱中。 4. 食物多样，新鲜卫生 一 食谱编制基本原则 5. 注意饭菜的适口性，满足个体或群体营养需求 饭菜的适口性是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。 要做到饭菜适口，不仅要讲究饭菜的色、香、味，注意博采众长、口味多样，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。