添加剂08酸度调节剂.ppt

第二节 酸度调节剂  ■■软料 酒精含量低于059%(质量比)的天然的或人 ■工制的饮料。又称清凉饮料、毛醇饮料■ 硬料: 硬馈料是指含酒精成份的饮料,宮包括白酒 地、威士忌、伏特加、毡而姆 ■特基拉、力乔酒、餐前开胃酒式特 鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等。  调味剂 苦 酸 酸味 酸味 独立的味道在味觉神经中有 甜 咸味 独立的传递路线,因而是主 苦}要的调味剂 味七味)鲜 物理性的刺激作用,不作为独立 辣1的基本味道。辣的感受是由于刺 涩|激触觉神经引起的痛觉  1味道象征一定的物质信号: 酸一一新陈代谢(加快) 甜—一热量、温暖(补充) 鲜——蛋白质 苦—有害物质 咸——体液平衡(恢复)  食品酸度调节剂 用于改变或维持食品酸碱度的物质 酸味剂 ■以赋予食品酸味为主要目的的食品添 加剂  酸味剂的作用 赋予食品酸味,给人爽快的感觉 增进食欲,促进唾液分泌 有助于钙、磷等物质的溶解 促进人体对营养物质的消化、吸收 具有一定的防腐、抑菌和络合金属离  、酸度调节剂作用原理 1、酸味与酸味特征 (1)酸味 溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的 感觉。 口·表示方法 (1)滴定酸度 (2)在一定浓度下的pH  ■酸味阈值: 无机酸pH34~35 有机酸pH37~39 pH5.0~65——弱酸性——无酸味 pH<3.0——酸味感强,难以适口 缓冲溶液,离子强度更低也可感觉到 酸味  品名』柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳 pH22-2429~3330~343.2~413.5-454.952516.564-68  (2)酸味特征 1)酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱(强酸、弱酸(未解离氢离子 ·②酸味感长短