2019年整理【管理精品】餐饮营运策划与管理.pdf

餐饮营运策划与管理 一 . 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二 . 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单 / 酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的采购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识 三 . 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 创建目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 运行组织 四. Ｆ＆Ｂ 的 工 作 内 容 1. 责任区域 ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┃餐饮 ┃ ┃采购 ┃ ┃财务 ┃ ┃业务 ┃ ┃公关 ┃ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┃ ┃ ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┏┻━┓ ┏┻━┓ ┏━┻━┓ ┏┻━┓ ┃厨 ┃ ┃酒 ┃ ┃后餐 ┃ ┃服 ┃ ┃房 ┃ ┃吧 ┃ ┃勤务 ┃ ┃勤 ┃ ┗━━┛ ┗━━┛ ┗━━━┛ ┗━━┛ 2. 职责 3. 作业过程 ( 附件 1.) 五 . 采 购 1 职责 2. 过程 ( 附件2.) 3. 各类采购 ( 附件2.) 六 . 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. : , , 功能 验收 储存 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) ┏━━━━━━┓ 验收 ┃ RECEIVING ┃ ( 附件 4.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 储存 ┃ STORING ┃ ( 附件 3.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 发放 ┃ ISSUING ┃ ( 附件 5.) ┗━━━━━━┛ 七 . 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的