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第一章 烘焙原料 1-1 、小麦的种类 (1) 小麦按播种和收获季节的不同， 可以分为春小麦和冬小麦两种。 春小麦 颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉 率低，吸水率高； 冬小麦 颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少 ，但筋力较强。我国以冬小麦为主。 (2) 小麦按皮色进行分类， 可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦 呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱； 红皮小麦皮色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但 筋力较强。 (3) 小麦按籽粒胚乳结构特点分类， 可分为硬质小麦和软质小麦。胚 乳结构紧密，呈半透明状 ( 玻璃质 ) 的为角质小麦，又称硬质小麦；而 胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦 , 又称软质小麦。角质小麦蛋白 质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较 弱。 （ 1 ） 小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。 (4) 按粒质结合皮色对小麦进行分类 , 可分为以下 6 类。 ① 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达 70% 及以上，硬 质率达 50% 及以上。 ② 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达 70% 及以上，软质 率达 50% 及以上。 ③ 红皮硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达 70% 及以上，硬质率达 50% 及以上。 ④ 红皮软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达 70% 及以上，软质率达 50% 及以上。 ⑤ 混合硬质小麦：种皮红色和白色相混，硬质率达 50% 以上。 ⑥ 混合软质小麦：种皮红色和白色相混，软质率达 50% 以上。 2 4/8/2020 1-2 、小麦面粉主要成分 不溶性蛋白，占 80% 面筋的主要成分 麦胶蛋白：醇溶性蛋白 （有良好的黏性和延伸性， 缺乏弹性） 麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱 （有弹性但缺乏延伸性） （ 1 ）蛋白质 8-14% 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 ? 麦球蛋白 ? 麦清蛋白 ? 酸溶蛋白 小麦蛋白吸水润胀后，蛋白质分子在搅拌机的作 用下相互接触，不同蛋白质分子的巯基之间会相 互交联。麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间 二硫键，形成巨大的立体网状结构，其他成分， 如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面 筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的 面团。 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩 下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这 就是粗面筋。粗面筋含水 65% ～ 70% ，故又称 湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋 白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要的因素。 3 4/8/2020 1-2 、小麦面粉主要成分 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不 同蛋白质量的面粉可用于生产不同的烘焙食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好； 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦胶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺 性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致 产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，会使面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，造成产 品顶部塌陷、变形等不良后果。 （ 1 ）蛋白质 8-14% 4 4/8/2020 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体 消化利用部分 ， 包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒 70% 以上，以淀粉为主，糖约占 10% ， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 小麦淀粉由 19 ～ 26% 直链淀粉和 74 ～ 81% 支链 淀粉构成，前者 50 ～ 300 个葡萄糖基，后者 300 ～ 500 。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而 支链淀粉易形成粘糊。 粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收， 一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。 （ 2 ）碳水化合物和水分 碳水化合物： 占麦粒重的 70% ，面粉中的 75% ，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 。 水分：国标规定 13 ± 0.5% 5 4/8/2020 小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含 大量淀粉质的组分。 淀粉 粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质 之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链 淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中， 形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于 淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光 学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光 显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（ maltese cross ）。这些现象说明淀粉粒内部有 类似晶体组织 6 4