筵席文化 5、满汉全席 由盛及衰的帝王宴4.ppt

* 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 筵席文化 主讲人:王和涛 字体大小黑体,40 , 项目名称 由盛及衰的帝王宴 满汉全席 黑体,40 由盛及衰的帝王宴 第二节 由盛及衰的帝王宴（4） 满汉全席作为隆重丰盛的宴席，规格等级、排场礼仪也都格外讲究。下面我以四川官场中的满汉全席为例介绍一下它的宴请过程。 凡是受邀宾客都要按制排列座次，顶戴朝珠，身着公服入席。“满汉全席”的进餐程序繁多而且复杂。只要是宾客到了，便会奏乐迎接，先送上毛巾净面，随后送上香茗，接着便用四种颜色的精美点心和像银丝般细面食来侍奉宾客，这称为“到奉”。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 等宾客到齐后，由主客请各位宾客“更衣”或换成便服入席。所设席桌和入席的先后顺 序，都要严格按照职位顶戴、朝珠公服划分，待役人员要分别恭立席后，以便随时负责各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。此时，酒席台面已经摆好，有四生果（也就是鲜橙、甜柑、柚子、苹果）、四京果（即红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子）、四看果（就是用木瓜或沙葛雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪梨等鲜果形状的物品，在冬季或者春季设宴时，由于季节、运输和冷藏条件有限，不能提供时令水果，所以制成水果的形状作为摆设）。宾客入座后，先将水果削皮献上，再上四冷荤喝酒，然后上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。然后撤去碟碗，献上香巾擦脸（这里的香巾指的是毛巾）。之后再上第二度的双拼、热荤。这期间会小歇一会儿，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度菜点。等第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 以上全部吃完之后，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔供宾客使用，再上一次洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席宣告结束。整个筵席过程中要换三次“台面”；在吃到“八中碗”的“金丝山药”菜时，上“菜点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”“芝麻烧饼”不上）。吃过之后，又换一次“台面”，由下席的府县官员依次请大人“得位”（所谓的“升位”“得位”，是清代官场中比喻“升官”“得官”的吉利话）。坐好之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”“芝麻烧饼”’点心结束之后，又再换一次“台面”，仍然由下席官员请各位大人“升位”“得位”，到这呢筵席就算结束了。 黑体,32 黑体,28 宋体或者黑体,20-24 图片不得出现水印及涉及知识产权的相关信息 由盛及衰的帝王宴 全席共十三桌，我把席次跟大家说一下： 首席，钦差大人（无钦差时也同样设这一席）；一席，正主考；二席，副主考；三席，学院；四席，总督；五席，将军；六席，军门；七席，布政使；八席，按察使；九席，成绵道；十席，盐茶道；十一席，都统；十二席，成都府、成都县、华阳县。 谢谢！ 烹饪工艺与营业传承与创新 烹饪工艺与营养传承与创新 *