食品营养与卫生 第十二讲 植物性原料营养与卫生 2016测试版.pptVIP

食品营养与卫生 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 食品营养与卫生 1950 1907 LAST  第四章各类食物营养与卫生 第一节植物性原料的营养与卫生 ■第二节动物性原料的营养与卫生  第一节植物性原料的营养与卫生 、谷类的营养价值与卫生问题 二、大豆的营养价值与品质判定 三、蔬果的营养价值与卫生问题  谷类原料为禾木科植物的种子,主要包括小麦、 大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中497%为谷类,大约50% 70%的热能,55%的蛋白质来源于谷类,谷类也 是一些无机盐及B族维生素的重要来源。  、谷类的营养价值与卫生问题 1.谷类的结构与营养分布 2.谷类的营养价值 ■3.加工对谷类营养价值的影响 4.谷类存在的品质变化 5.谷类的品质判定 ■圈麟医  1.谷类的结构与营养分布 谷皮为谷粒的外壳,对 胚和胚乳起保护作用。 谷皮 糊粉层 主要成分为纤维素,半 纤维素,木质素,少量 胚乳蛋白质,脂肪,B族维生 素,食用价值不高, 影响口感,在加工时去 胚 除 图2-1谷类种子的结构  1.谷类的结构与营养分布 ■糊粉层位于谷皮与胚乳 之间 谷皮 2818一秘含有较多的磷,B族维生 素及矿物质,在碾磨加 乳工时与谷皮同时脱落被 丢弃。 胚 图2-1谷类种子的结构  1.谷类的结构与营养分布 ■胚乳位于谷粒的中部, 是谷类的主要部分。 谷皮 818}-柳含大量淀粉和一定量蛋 白质,越靠近胚乳周边 胚乳 部位,蛋白质质量分数 越高。 胚 图2-1谷类种子的结构  1.谷类的结构与营养分布 胚位于谷粒的下端。 ■這富含脂肪,蛋白质,矿 谷皮 糊粉层 物质,B族维生素和V 质地较软而有韧性,不 胚乳易粉碎,但加工时易与 胚乳分离而损失 胚 图2-1谷类种子的结构  ※2.谷类的营养价值 ①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ■④矿物质 ⑤维生素