风味流派 宁夏地区代表名菜 脆皮乳鸽选料及腌制.pptVIP

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 脆皮乳鸽选料及刀工处理 脆皮乳鸽选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法 原料构成 主料：乳鸽2个。 调料：食盐150g、料酒20g、白醋5g、饴糖5g、色拉油、调料包（八角5g、丁香5g、甘草5g、草果5g、花椒5g、桂皮5g、香叶5g）。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将乳鸽肋开去内脏，斩去双脚，刺破眼珠（防止炸制时爆裂溅油）洗涤干净。 2）将香料包洗涤干净，放入锅中加3千克水熬制1小时，再加入食盐成卤汁，将乳鸽全身放入滚沸的卤汁中浸泡至熟入味。 成品特点 刀工精湛 操作要领 1）选择质嫩乳鸽。 2）鸽子浸泡入味时掌握成熟度。防止损坏外皮。 3）掌握好油温。炸制时油温控制在3-4成，复炸时5-6成热。 注意事项 1）调制浆液时注意比例、浓度。 2）主料刷糖浆时应趁热并涂抹均匀 3）风干时要挂在阴凉通风处。 拓展知识：原料做法的拓展：脆皮鸡、脆皮鸭。 课后思考 2.鸽子上刷糖浆或蜂蜜起什么作用？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 脆皮乳鸽选料及刀工处理