食品感官评定酒茶饮料类.ppt

三、假冒啤酒的检验 ? 假冒啤酒： 用柠檬酸加小苏打产气，加洗 衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、 香精等原料配制而成 （一）假冒啤酒的简易检测方法 ? 1.pH 测定 ? pH 值的测定 >5 为可疑 ? 2. 洗衣粉检验： ? 阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化 合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测 定阴离子合成洗涤剂的含量 ? 掺水啤酒的检验 ? 波美度小于 11 ° 为可疑啤酒 一、饮料的分类及其质量的基本要求 1 、饮料的分类 （ 1 ）碳酸饮料类 ：果汁型、果味型、可乐型及其他型。 （ 2 ）果汁饮料类 ：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水 果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十 种。 （ 3 ）蔬菜汁饮料类： 蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。 （ 4 ）乳饮料类： 乳饮料、乳酸饮料等。 （ 5 ）植物蛋白饮料类： 纯豆浆、调制豆乳、豆乳饮料等。 （ 6 ）天然矿泉水饮料类 （ 7 ）固体饮料类 第四节、掺伪饮料的鉴别检验 2 、饮料质量的基本要求 （ 1 ）饮料质量卫生要求 根据 GB2759 ，饮料卫生指标如下。 ? 感官指标 ：产品应具有纯净色泽、滋味，不得有异味、异 臭和外来物。 ? 理化指标 ? 铅 (mg/kg ，以 pb 计 )<1 ； ? 砷 (mg/kg ，以 As 计 )<0.5 ； ? 铜 (mg/kg ，以 Cu 计 )<10 ； ? 食品添加剂按 GB14750-93 规定。 ? 细菌指标 （ 2 ）饮料的感官质量要求 ? 色泽 纯正，具有与饮料名称、内容相适应的恰当 色调或该种饮料的特征色。同一产品的色泽鲜亮一 致，无变色现象。 ? 透明型饮料应清亮透明 ; 浊型饮料应整体均匀一致， 无沉淀，不分层。果汁或含果汁饮料允许有少量细 小果肉和纤维沉淀物或悬浮物。 ? 滋味纯正、酸甜适度，香气清雅谐调，饮用时给人 以浑然一体的愉快感，具有该品种应有的风味。 ? 碳酸饮料具有明显的杀口感。 （ 3 ）饮料销售包装容器的质量要求 ? 根据 GB10790 － 89 要求，饮料包装容器 的质量要求如下。 ? 玻璃瓶 应洁净、透明，不允许有明显且 影响使用的不透明砂粒、气泡及炸裂纹。 按 QB943 执行 （ 4 ）饮料标签的要求 应标明名称、配料表、净容量、厂名、 厂址、电话号码、批号、生产日期、保质 期、商品标准代号、商标。 应遵照食品标签通用标准 GB7718 － 87 、 食品标签编写规定 GB/T13432 － 92 、特殊 营养食品标签 GB13432 － 92 的规定要求。 金属罐 罐内涂料应符合 GB4805 规定。金属罐表 面须清洁、无锈斑及擦伤，封口结构良好，罐身 不应有凹凸等变形现象。 塑料容器 用于饮料包装的塑料容器的合成材料 应无毒、无异味、不与内容物起任何反应。塑料 包装容器能耐一定的温差，对氧气有较好隔绝作 用，并有一定的机械强度，密封性能良好，容器 表面光滑，有良好的印刷性能。 复合包装容器 容器内层薄膜应无毒、无异味、 不与内容物起任何反应，密封性能良好。隔绝层 不易折裂，对氧气有较好的隔绝作用。外层材料 具有一定的机械强度，耐高温，表面光滑，有良 好的印刷性能。 二、饮料质量的一般鉴别方法 （ 1 ）外观 应无任何异常颜色或浑浊现象（果汁 汽水例外）。 （ 2 ）味道 应具有本品独特风味，即口味与商标 品名一致，而不应有其他异常味道。 （ 3 ）气味 应有原本的芳香，无其他异味。 （ 4 ）瓶口空间距离 液面到瓶顶的空间距离应 在 4~5cm 之间，封盖后应能看到液面。 （ 5 ）瓶盖 查看瓶盖封口，用手旋拧是否压紧， 瓶盖图案清晰、无划伤、无锈蚀现象。 此外还要查看标签是否符合要求。 三、几种饮料质量的感官鉴别 1 、生水与开水的鉴别 ? 生水与开水的鉴别可通过检验过氧化氢酶进行。 生水是微生物广泛生长、分布的天然理想环境 之一，微生物在其中生长繁殖产生过氧化氢酶， 可促使过氧化氢释放出氧气，可氧化碘化钾而 游离出碘，与淀粉反应呈紫色。 2 、碳酸饮料 假碳酸饮料 大都用糖精、香精和非食用色 素制成。瓶盖有压盖不规则的痕迹，封口不规 则等。 我国禁止使用非食用色素包括碱性色 素、直接色素、无机染料和部分酸性合 成色素。 鉴定有无碱性色素 ? 方法： 取饮料 5mL ，加 10%NaOH 和 0.1g 羊毛搅拌， 在水浴中加温 30min ，取出羊毛用水洗后，将染 色羊毛放人 5mL l% 乙酸溶液中，加温数分钟后将 羊毛除去。溶液中加 10%NaOH ，再加人新羊毛 0.1g 搅拌，水浴加温 30min ，如羊毛染色，说明有 碱性色素存在。 鉴定有无直接色素 取饮料 5ml ，加 lmL 10% 氯化钠溶液，投 入 0.1g