食品营养学各类食品营养价值.pptVIP

第三章、各类食品的营养  概述 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源, 是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 植物性食品。如稻谷、油料、 蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 按性质和 2、动物性食品。如畜禽肉类、蛋 来源分为: 类、乳类及水产食品等。 3、各类食品的制品。如酒、酱油 醋、油、糖、罐头、饮料等。  各类食品的营养 、概述 1、营养素种类是否齐 是指食品 全 中所含营养素 食品营养价值 和热能能够满 2、数量及其相互比 足人体营养需 例是否合理。 要的程度,包 括 3、能被人体消化、吸 收及利用程度。  各类食品的营养 、概述 (三)影响食品的营养价值因素 、食品中所含营养素种类是否齐全,数量的多少及其相互比 例是否适宜,能被人体消化、吸收及利用程度。 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。 (四)评价食品营养价值的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度 之比进行评价。  各类食品的营养 二、谷类与薯类食品的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、 莜麦和高梁等。 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头等。 目前我国人民膳食中有60%~65%的热能、50%~70% 的蛋白质来自谷类、薯类。  各类食品的营养 谷类与薯类食品的营养价值 (一)谷类食品的种类、结构和营养素分布 食(1)粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。 用 类\司 品惯 种//分 (2)細粮。常见的有大米、大麦和小麦等 类  二、谷类与薯类食品的营养价值 (一)谷类食品的种类、结构和营养素分布 2、谷类食品的结构 (1)谷皮。位于谷粒的最外层,占谷粒的13%~15% (2)糊粉层。位于谷皮与胚乳之间的一层厚壁细胞,占谷 粒的6%~7% (3)胚乳。占谷粒80%~9% (4)谷胚。位于谷粒的一端,占谷粒2%~3%。  二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 1、水分 含量一般≤14%。如果水分含量14%,酶类活动增强, 使营养素分解且产生热量,导致霉菌、昆虫等生长繁殖,降低 了食用价值。 2、蛋白质 含量在7~16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少,但亮氨酸含量高,所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸,这是造成谷类食品氨基酸不平衡,蛋白 质营养价值不高的主要原因  谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 2、蛋白质 谷类蛋白质组成:谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 (约占蛋白质总量的80%以上)。二者赖氨酸含量极少,亮氨 酸含量高。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低,一般在50 %~60%之间,只有莜麦、大麦和养麦达70%以上 为改善谷类食品的营养价值,可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食,以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法,有希望培育 出高赖氨酸的新品种。  二、谷类与薯类食品的营养价值 (二)谷类食品的营养价值 谷类蛋白质分类 2、蛋白质 (1)清蛋白(白蛋白):易溶于纯水和盐溶液中,加热 凝固。一般粮谷含量较少。 根 据(2)球蛋白:不溶于水而溶于中性盐溶液中,加热部 其分凝固。 溶解度分为 (3)醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液而溶于70~ 80%盐溶液中,且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 分高,赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 西(4)谷蛋自:不溶于水,溶于稀酸、稀碱中,且其中 类(谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高,赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。