第八章-果蔬加工.ppt

发酵分类 醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中异型乳酸发酵会产生微量醋酸。 醋酸主要来源是醋酸菌在有氧状态下氧化乙醇而生成的。 反应式： 　　　 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸、醋酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。 * 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 * 具有防腐能力，与腌制品的质量、风味有关 * 有害发酵及腐败作用 1、丁酸发酵：有丁酸菌引起，该菌为嫌气性细菌，寄居于空气不流通的污水沟及腐败原料中，可将糖、乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳和氢气，制品产生强烈的不愉快气味。 2、细菌的腐败作用：腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。 * 有害发酵及腐败作用 3、有害酵母的作用：在泡菜或盐水表面长膜、生花。表面上长一层灰白色、有皱纹的膜。沿器壁向上蔓延的成长膜；而表面上生长出乳白色光滑的“花”，不聚合，不沿器壁上升，振动搅拌就分散的称“生花”。 4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空气中，因吸水而使表面盐度降低，水分活性增大。就会受到各种 霉菌危害，产生起漩、生霉。多为好气性微生物引起，产品组织变软。 3. 蛋白质的分解作用　　 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。 鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。反应式为： * 香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。反应式为： ? 　　　 * 色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。 * （2）配料准备 所用配料如糖、柠檬酸、果胶或琼脂等均应事先配制成浓溶液备用。 琼脂：用温水浸泡软化，洗净杂质，加热熔解后过滤，加水量为琼脂量的20倍。 砂糖：加热熔解过滤，配成70%-75%的浓溶液。 柠檬酸：用冷水溶解过滤，配成50%溶液。 果胶粉：按粉量加2-4倍砂糖，充分拌匀，再按粉量加水10-15倍，在搅拌下加热溶化成溶液。 （3）投料顺序 果肉先加热软化，时间为10-20min，然后分批加入浓糖液，浓缩至临近终点时，依次加入果胶液或琼脂液，最后加入柠檬酸液，在搅拌下浓缩至终点出锅，加热时要不断搅拌，防止焦底和溅出。 5、加热浓缩 目的是通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。 加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。 浓缩方法有常压浓缩和真空浓缩。 （1）常压浓缩 主要设备是带有搅拌器的夹层锅，开始时蒸汽压较大，为29.4 KPa-39.2KPa，温度也较高，后期因物料可溶性固形物含量升高，极易因高温褐变焦化，蒸汽压应降为19.6KPa左右。浓缩过程中，糖液应分次加入，这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间，避免糖色变深，而影响制品品质。每锅下料以控制出成品50Kg-60Kg为宜，浓缩时间以30-60min为好。时间过长，影响果酱的色、香、味和凝胶力；时间太短，会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。 浓缩过程中要注意不断搅拌，防锅底焦化，出现大量气泡时，可洒入少量冷水或植物油，防止汁液外溢损失。 常压浓缩的主要缺点是：温度高，水分蒸发慢，芳香物质和Vc损失严重，制品色泽差，欲制优质的果酱，宜选用减压浓缩法。 需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩达到可溶性固形物为60%以上时，再按次加入，一般果胶含量需达1%左右，对于含酸量低的品种，可加果肉重的0.06-0.2%的柠檬酸。 （2）真空浓缩 又叫减压浓缩，分单效、双效浓缩装置。 真空度达到0.05MPa以上时，才能开启进料阀，使物料被吸入锅内，达到容量要求后，开启蒸汽阀和搅拌器进行浓缩。 物料温度≥70℃，浓缩时锅内真空度为0.085 MPa-0.095MPa，温度为50℃-60℃，浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。浓缩过程如泡沫上升剧烈，可开启锅内的空气阀，使空气进入锅内，以抑制泡沫上升，待正常后关闭。 当浓缩临近终点时，关闭真空泵，破除真空，