酸奶生产工艺控制的要点及常见问题分析详解.ppt

业新希望业 酸奶生产工艺控制要点及 常见问题分析 2014年11月10日  新希望乳业 目录 酸奶生产工艺控制要点 常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法■ 订中明军一  新希望乳业 习惯是知识、技能和意愿的交集 人是 按照 知识 做什么,为什么做 习惯 技能/习惯 生活 么做 意愿 和工 想去做 作的 订中明军一  新希望乳业 、酸奶生产工艺 原料奶—2分离净乳 →3配料— 4冷却、定容 5脱气、均质、杀菌 8A发酵 7A灌装← 9冷却、后熟、出厂← 6接种 搅拌型 翻罐、冷却 订中明军一 4  新希望乳业 1、原料奶 抗生素 菌落总数 存储温度、时间 无抗 s200万个ml 4±2℃,≤24小时 β-内酰胺类快速检测 风味不良 酸奶小试 ·发酵状态不佳 实验为标准来判断是 看滋气味 需要进行预巴杀处理 看组织状态 看酸度和发酵 订中明军一  新希望乳业 1、原料奶(温度影响) 贮存时间冷却(4℃)未冷却 百万綱菌/m 刚挤出的 11500 11500 3h以后 11500 18500 6h以后 6000 102000 21 12h以后 7800 114000 0481216202428小时 2h以后6200130000 图.1.9鲜奶中不同温度下紹菌的繁殖率 订中明军一  新希望乳业 1、抗生素影响:环丙沙星(氟喹诺酮类) (1)、发酵乳感官评定结果 环丙沙星质量浓度(μg/m) 感官标准 0.0 0.4 0.2 0.1 口感 26.5士0.9 252士0.726.,1±109265±0.9 滋味和气味35.9±1934±1.1359±12363±11 组织状态 27.6±0.624.1±0.8274±0.527.4±0.6 总分 90.1士1.684.1±1.5894±17b90.2±12b 注:肩标字母不同表示显著差异(p001) 当环丙沙星质量浓度为0.4μg/ml,发酵乳有少量乳清析 出,稠厚度不强,其组织状态和感官总分显著低于其他组  新希望乳业 (2)、不同质量浓度环丙沙星对发酵性能的影响 环丙 滴定 沙星 酸度 黏度 脱水收 缩性 硬度活菌数(lg) 0.0475±0.01478.0±2055493±20.12.46±1430225±0.016738±0,38 0.44.76士0.01476.5±0.55073.6±35137.08±0.72b0.226±0.00907.08±0.32 02475±0.01788±0.85146.5±4.44510.830.2240.0477.29±032 0.1475±0.02795±15m54853±42324.15±1120.225±0.05732±0.26 当环丙沙星浓度超过02ug/m,发酵乳的黏度显著降低,脱水收缩 性显著增大,降低了产品的稳定性。 订中明军一  新希望乳业 (3)、不同质量浓度环丙沙星对发酵乳挥发性风味物质的影响 风味物质 环丙沙星质量浓度(pg/ml 0.0 0.4 02 0.1 23丁二酮26782.5420.141807 酮类 (6种)3-羟基2丁酮2461 21.38 23.38 24.92 合计 6892 60.31 60.38 醛类苯甲醛 036 034 (3种)「合计 061 0.61 醇类戊醇 504 6.33 543 4.25 (4种)合计 817 967 802 7.45 酸类己酸 10.08 8.41 9.76 (7种)「合计 116584812381173 主要类惨星踏物奮婆响发醇风味 81.333 81.32 80.13a 发 订守倒军一鸡  新希望乳业 2、分离净乳 原料乳经过数次过滤后,虽然除去 →乳在分离钵内受到强大离心力 了大部分的杂质,但由于乳中污染 →的作用,将大量的机械杂质留 了很多极为微小的机械杂质和细茵 在分离钵内壁上,而乳被净化 细胞,难以用一般的过滤方法除去 白血球 乳房细胞 红血球 稻草 发 细菌 守」了倒再“品路