食品风味化学6食品风味调整和和香味料全解.pptVIP

⑧啧州大哮斛被學院 食品风味学 食品风嗉学 Food Flavor Chemistry 贵州大学科技学院 裴占阳 电话 c州大孝科技兽院 食品风味学 第六章食品风味的僩銮和看味蚪 第一节食品的加工与风味 心第二节食品香气的控制与增强 心第三节食用香味料 第四节各种食品的调味  c州大孝科技兽院 食品风味学 第一节食品的加工蜀风味 今一、在食品加工中风味与营养的关系 食品风味物质(主要是香气成分)形成的基 本途径,除了一部分是由生物体直接生物 合成之外,其余都是通过在贮存和加工过 程中的酶促反应或非酶反应而生成。这些 反应的前体物质,大多来自于食品中的营 养成分,如糖类、蛋白质、脂肪以及核酸 维生素等。  c州大孝科技兽院 食品风味学 令因此,从营养学的观点来考虑,食品在贮 存加工过程中发生生成风味成分的反应是 不利的。 ◆这些反应不但使食品的营养成分受到损失 ,尤其使那些人体必需而自身不能或不易 合成的氨基酸、脂肪酸和维生素得不到充 分利用。 令当反应控制不当时,甚至还会产生抗营养 的或有毒性的物质,如黑色素、稠环化合 物等。  c州大孝科技兽院 食品风味学 心若从食品工艺的角度看,食品在加工过程 中产生风味物质的反应,既有有利的一面 也有不利的一面。 ◇前者如增加食品的多样性和商业价值等 心后者如降低食品的营养价值、产生不希望 的褐变等。 令因此,这种风味成分的反应很难下一个肯 定或否定的结论,这要根据食品的种类和 工艺条件的不同来具体分析。  c州大孝科技兽院 食品风味学 ◇对咖啡、茶叶或酒类、酱、醋等食物,在发 酵、烘烤等加工过程中其营养成分和维生素 虽然受到了较大的破坏,但同时也形成了良 好的风味特征,所以这些变化是有利的。 对粮食、蔬菜、鱼肉等食物来说,它们必须 经过加工才能食用。若在不很高的温度、受 热时间不长的情况下,营养物损失不多而同 时又产生了人们喜爱、熟悉的风味,这也是 有利的。  c州大孝科技兽院 食品风味学 ☆有些烘烤或油炸食品,如面包、饼干、烤鸡 炸鸡等,其独特风味虽然受到人们的偏爱 ,但如果是在高温下长时间烘烤油炸,会使 其营养价值大为降低,尤其是重要的限制氨 基酸赖氨酸的明显减少。 令对于加热乳制品,美拉德反应对其风味并无 显著影响,但却会引起营养成分的严重破坏 。当婴儿以牛乳作为赖氨酸的主要来源之 时,这种热加工则是非常不利的。 令水果经加工后,其风味和维生素等也受到很 大损失,远不如食用鲜果。  ⑧啧州大哮斛被學院 食品风味学 第二节、食品香气的控制与增 (一)控制作用 ◆1.酶的控制作用 令酶对食品,尤其是植物性食品香气物质 的形成,起着十分重要的作用。 心在食品的贮存和加工过程中,一般采用 加热或冷冻等方法来抑制酶的活性 心对酶的利用主要有下列两个途径:  c州大孝科技兽院 食品风味学 (1)在食品中加入特定的香酶 ◆在玻璃容器内将酶液与基质作用生成香 气,这种方法可以筛选出能生成特定香 气成分的酶。用于这种目的的酶类通常 称为“香酶”。 令如果为了提高乳制品的香气特征,可以 利用特定的脂酶,以使乳脂肪更多地分 解出有特征香气的脂肪酸。  c州大孝科技兽院 食品风味学 (2)在食品中加入特定的去臭酶 有些食品中含有少量的具有不良气味的成 分,从而影响了风味。这时可以利用酶反 应去掉这种气味不好的成分,以改善食品 香气。 令例如,大豆制品中由于含有一些中长碳链 的醛类化合物而产生豆腥气味。这些醛类 大部分和大豆蛋白结合在一起,用化学或 物理方法完全除掉相当困难,而利用醇脱 氢酶和醇氧化酶来将这些醛类氧化,可除 去它们产生的豆腥异味。