{安全生产管理}四罐头食品的安全控制技术.docxVIP

PAGE {安全生产管理}四罐头食品的安全控制技术 为了保护人民大众的身体健康，国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监督管理，罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为第二批实行食品质量安全市场准入制度的产品，从2005年，实行罐头食品生产许可证和QS标志管理，从源头上治理，加强监督检查制度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得进入市场，这对切实保证消费者的健康安全起到了积极的作用。 目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有： 不同类别的胖听（即金属装罐头的胀罐） 罐头内由于保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此，胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。 表4-1金属罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理 胖听 类别 原因 鉴别方法 处理 叩击 按压 保温 穿孔 物理性 内容物过多、低温内容物冻结、排气不充分，受热而膨胀 实音 手指按压后往往不能复原 37℃保温7 无气体逸出 可食用 化学性 金属罐受酸性内容物腐蚀而产生气体 鼓音 手指强力按压仍按不下或按下后又复原 37℃保温7 有气体逸出，无腐败味 有条件地食用或不能食用 生物性 微生物作用而产生气体 鼓音 同上 37℃保温7 有气体遗出，有腐败味 不能食用 2．罐头内壁涂料的不安全因素 欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小于1ppm。目前，国内标准的卫生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。 金属包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金属表面。目前绝大多数罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料，这种涂料马口铁一般都按照GB8230-87《环氧酚醛型涂复的镀锡（或镀铬）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗酸抗硫检测。该环氧酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用毒性较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。 对于出口发达国家的罐头食品而言，除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料的树脂，可能会产生残留BADGE（双酚A缩水甘油醚）和BFDGE（双酚F缩水甘油醚），虽然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响，发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日本就已经要求这些物质小于5ppb，欧盟今后可能会要求完全不可检测出。 最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金属涂料和油墨不允许含TAA（乙酰丙酮钛），这种物质通常用作附着促进剂，它在一些情况下会分解成乙酰丙酮。乙酰丙酮过去被允许用于食用香精和食品，但从2005年5月起这种许可在欧洲被撤销，因此在食品包装材料上也不允许有相关物质出现。 由此可见，随着国外对罐头涂料认识水平的逐渐提高，相关的卫生要求将会越来越严，今后将不断会有新的可能我们不熟悉的物质出现在食品安全限制名单上。 3．食品添加剂的使用不当 罐头食品是采用密封和杀菌技术达到保藏目的，罐头食品不需要、也不允许使用防腐剂。罐头是世界公认的安全卫生营养方便的食品。但一些不具备罐头食品加工设施、卫生条件和人员素质的小罐头厂，违背罐头加工的技术要求和工艺规程，或是采用防腐剂、二氧化硫保藏罐头原料，或是采用质量很差的盐渍原料大量使用护色剂进行处理，或是通过添加防腐剂来延长成品的保质期，严重损害了罐头食品的安全。 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，水果罐头除装饰用染色樱桃罐头可以使用胭脂红色素外，其余均不得添加合成色素。从罐头市场抽查情况分析，滥用添加剂的问题较多。国家质检总局2005年对水果罐头产品进行了质量监督抽查，8个省市、59家企业的71种产品中（不涉及出口产品）中，合格51种，产品抽样合格率为71.8％。抽查中发现，部分产品违规使用合成色素，有4种产品检出柠檬黄，1种产品检出苋菜红，1种产品检出胭脂红。柠檬黄等合成色素在合成过程中大多要经过硫酸和硝酸处理，而这2种酸中常含有一定量的砷和铅，致使色素成品中也常残留砷和铅。抽查中还发现，部分产品违规使用防腐剂和甜味剂等食品添加剂，11种产品使用了甜味剂-糖精钠，2种产品使用了防腐剂。水果罐头添加硫化物进行增白的做法是被禁止的，抽查中发现有一批糖水荔枝（龙眼）罐头二氧化硫严重超标，媒体称之为“毒罐头”。 4．原料的不安全因素 原料的药物残留问题是影响罐头安全性的另