食品感官检验第3章­感官检验的基本条件.ppt

1、常用仪器、工具及材质： 样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢 二、产品的控制 —— 对样品的要求： 容器、大小形状、样品的混合、样品的温度 2、样品的呈送： （4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。 原则： 数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号 （6）样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等 举例见下表 3、样品的其他情况 ——正式试验前需要记录： （1）产品的来源：名称、厂家等，何时、何地生产 （2）试验所需数量。（要求来源一致） （3）储存情况：储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装。 三、品评人员的控制： 人员类型： （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 三、品评人员的控制： 2.人员要求： 人 = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 所以对品评员有要求。 （1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。 ?实验时间的选择： 感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。 要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。 一、选择题： 1、盛样品的容器不可用的材质为（ ）。 A、玻璃制品 B、陶瓷制品 C、不锈钢制品 D、塑料制品 2、感官检验宜在饭后（ ）小时内进行。 A、0.5 B、1 C、2-3 D、8 3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心， 一般在（ ）℃的范围内。 A、1-15 B、15-20 C、25-30 D、35-40 4、当品评员品尝两种以上溶液样品时，两个样品问需要用清水漱口，等待（ ）分钟后再进行品尝。 A、1 B、2 C、3 D、4 本章作业： 第3章 感官检验的基本条件 二、判断题： 1、呈样品的容器可以用任何材质。 （ ） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？ 第3章 感官检验的基本条件 为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评定一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括： 做好三个方面的控制： 品评室的控制： 产品的控制 — 对样品的要求 品评小组的控制（品评人员） 一、品评室的控制： 1、最好有固定的品评室： （1）规格: 见p21 图3-1 （2）内部设计: 必须有用来传递样品的小窗口 b.一杯清水、一次性纸杯、 餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等 c.白色墙壁 d.两种灯光：无色的白炽灯； 有色的白炽灯。 滑门型(多用) 面包盒型 分析研究型实验室 食品安全与分析 教学研究型实验室 食品安全与分析 A B C 1 2 2 2 3 5 4 5 6 5 7 8 准备区 集体工作区 检验区 仪器分析区 准备区 集体工作区 检验区 2、品评室的功能区设置： （1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等 ３、品评室的环境： （1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。 （2）品评室的位置：