第7章食品色素和着色剂Foodcolorsandcolorant.pptVIP

第7章 食品色素和着色剂Food colors and colorant 7.1 食品固有的色素 颜色是食品感官质量最重要的属性。 鉴别食品质量优劣的重要感官指标。 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 色素分类 来源 动物、植物、微生物 溶解性 脂溶性、水溶性 化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异戊二烯衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、类黄酮、儿茶素、单宁） 酮类衍生物（红曲色素、姜黄色素） 醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红） 一、叶绿素 (Chlorophylls) 能进行光合作用的生物体中含有的一类卟啉色素。 位于叶绿体内，与脂、Pro紧密结合。 游离叶绿素对光、热敏感，产生降解。 （一）结构 吡咯、卟吩、卟啉 脱镁叶绿素母环、植醇 叶绿素a、b 脱镁叶绿素a、b 植醇(phytol) ：具有类异戊二烯结构的20碳醇。 叶绿素a 叶绿素b：3位是甲醛基而不是甲基。 脱镁叶绿素a， b 脱植醇叶绿素a， b 脱镁脱植醇叶绿素a， b （二）物化性质 溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯等有机溶剂 不溶于水 （三）叶绿素的变化（稳定性影响因素） 1．酶促反应 叶绿素酶是酯酶，催化脱植醇生成脱植基叶绿素。 在脂肪氧化酶的作用下降解，产生自由基。 2．热、pH 热加工：叶绿素