《食品微生物》全套教学课件.ppt

3.菌落总数的检验方法 4.菌落总数的报告 （1）平板菌落数的选择　　选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 （2）稀释度的选择　　应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。低于30的，记录具体菌落数。 计算公式：N=ΣC/（n1+0.1n2)d 其中N:样品中菌落数 ΣC：平板（含适宜菌落数的平版）菌落数之和 n1：第一个适宜菌落数的平板数 n2：第二个适宜菌落数的平板数 　　 d：稀释因子（第一稀释度） 示例： 稀释度 第一稀释度 1：100 第二稀释度 1：1000 菌落数 232，244 33，35 232+244+33+35 N=ΣC/（n1+0.1n2)d= [2+0.1×2] ×10-2 （3）菌落数的报告　　菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表中“报告方式”栏)。 二、大肠菌群的检验 1.概念：是指一群在36℃ 24-48小时内，发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群包括肠杆菌中的大肠埃希氏菌、克雷伯氏菌属、柠檬酸杆菌属和肠杆菌属。与肠道菌的来源特性基本相似，在自然环境中生存时间稍长。 卫生学意义：反映食品受肠道致病菌（粪便）污染的情况。 大肠菌群近似数（MPN值）单位：个/g(ml) 2.大肠菌群的检验程序 3.大肠菌群的检验方法 （1）初发酵试验 以无菌操作采集样品，采样量及稀释倍数按国家和当地的卫生标准要求及检样污染程度而定。将检样接种于LST肉汤（月桂基硫酸盐胰蛋白胨）发酵管中。接种量在1毫升以上者，采用双料管，1毫升及1毫升以下者采用单料管，一般采用三个稀释度，每个稀释度各三管，置于35～37℃的培养箱内，培养24±2h，如发酵管都不产气，则报告大肠菌群阴性，如有产气者则按以下程序进行。 初发酵试验 （2）复发酵试验（证实） 在上述平板上，挑取大肠菌群初发酵可疑阳性培养物1环，同时再接种于BGLB肉汤（煌绿乳糖胆盐）中，置35-37℃的培养箱中培养24±2h，观察产气情况。凡是产气的即可报告大肠菌群阳性；如发酵管不产气或革兰氏阳性管。 （3）报告 根据发酵实验结果中的阳性管数，检索大肠菌群近似数表即可得到该样品的大肠菌群近似数。 三、致病菌检验 （一）常规检验方法 1.增菌培养 2.形态特性检测 分离培养、染色、镜检、鉴别培养基培养等。 3.生化特性检测 碳源利用情况、氮源利用情况、代谢产物测试。 4.血清学特性 利用多价血清和单价血清确定菌株的血清型。 （二）快速检验方法 1.酶技术 2.免疫技术 3.酶联免疫技术 4.PCR技术 4.基因指纹鉴定技术 5.电镜技术 3.分解蛋白细菌 鲜乳中常存在有强烈分解蛋白质的各种腐败细菌，它们能使蛋白胨化，并进一步降解为氨基酸、氨和其它一些不愉快气味的物质，呈碱性反应。常见的分解蛋白的细菌主要有芽孢杆菌属和假单胞菌属中的细菌。芽孢杆菌属中的细菌有枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，能形成耐热性芽孢。假单孢菌属能使葡萄糖发酵，能使乳及乳制品蛋白质分解而变质，如荧光假单孢菌和腐败假单孢菌，需氧，适宜生长温度在25～30℃，但也能在低的温度中生长繁殖，广泛分布在泥土和水中。另外，放线菌中的一部分也属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，或使牛乳产生粘性、碱性、胨化。 芽孢杆菌 芽孢杆菌 假单胞菌 放线菌 4.脂肪分解菌 指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌。在鲜乳中出现的脂肪分解菌主要是革兰氏阴性杆菌，其中较强分解脂肪的细菌主要是假单孢菌属和无色杆菌属，较多的存在于地面、水及粪便中。细菌分泌的解脂酶具有耐热性，又能在0℃以下具有活力，因此，鲜乳中如有脂肪分解