食品应知应会知识.docx

餐饮服务部应知应会考试题 岗位： 姓名： 分数： 一、单项选择 （每题 2 分，共计 40 分） 1、下列哪种豆制品含维生素  C较多（  ） A 豆浆  B 豆腐  C 腐乳  D 豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高 （ ） A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高 （ ） A 番茄 B 辣椒 C 白菜 D 黄瓜 4、下列哪种水果的维生素 C 含量最高 （ ） A 橘子 B 葡萄 C 鲜枣 D 苹果 5、下列动物性食品中哪种食物蛋白质的营养价值最高 （ ） A 牛肉 B 鸡肉 C 鸡蛋 D 鸭肉 6、下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是 （ ） A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 7、下列哪种情况蔬菜中维生素 B1 损失影响最大 （ ） A 烹调的温度 B 水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D 烹调时翻动的次数 8、下列哪种情况蔬菜中维生素 B2 损失影响最大 （ ） A 烹调的温度 B 水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间 D 烹调时翻动的次数 9、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质、 劣变产物 （ ） A 面包 B 鱼 C 大米 D 马铃薯 10 、关于蔬菜的烹调加工方法下列哪种不正确 （ ） A 先洗后切 B 切后即炒 C 文火慢炒 D 开汤下菜 11 、下列哪种食品是天然钙的良好来源 （ ） A 植物油 B 牛奶 C 葡萄酒 D 鸡蛋 12 、增加奶类主要是为了 （ ） A 增加铁 B增加VC C 增加钙 D 增加磷 13、餐饮加工人员必须每隔多长时间至少进行一次健康检查（ ） A半年 B一年 C一年半 D两年 14、厨师经过食品卫生知识培训取得培训证后每隔多长时间还要进行 一次培训 （ ） A一年 B两年 C三年 D五年 15、低温储存主要适用下列哪种食品 （ ） A粮谷类 B食用乳汁 C面包 D乳类 16、食品存放与地面保持的距离一般至少是（ ） A10cm B20cm C30cm D40cm 17、鲜蛋在适宜保存条件下最多可保存多长时间 （ ） A30 天 B60 天 C90 天 D150 天 18、保存新鲜水果最适温度 （ ） A0度 B2度 C4度 D10度 19、烹调时一般认为食品中心温度达到多少度能确保安全 （ ） A60 度 B70 度 C80 度 D85 度 20、供应后剩余的食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过多少小时 （ ） A12 小时 B24 小时 C36 小时 D48 小时 二、填空题 （每题 3 分，共计 30 分） 1、《煤矿矿长保护矿工生命安全七条规定》 中规定必须坚持领导下井 带班，确保（ ）。 2、掺假奶粉的特点（ ）。 3、淘米时（ ）营养素损失最多。 4、油脂在（ ）温度下可产生有害的热聚合产物。 5、蔬菜要急火快炒的目的 （ ）。 6、蔬菜要开汤下菜的主要目的 （ ）。 7、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自（ ）国家。 8、“三高一低”的膳食是指（ ）。 9、中国居民膳食结构变迁带来的主要问题（ ）。 10、多吃蔬菜水果是为了获得（ ）。 三、简答题 （每题 5 分，共计 15 分） 1、中国人膳食指南的主要内容是什么 ? 2、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些 ? 3、放射性物质对食物有哪些污染 ? 四、问答题 （每题 5 分，共计 15 分） 1、试述化学污染对食品安全的影响 ? 2、 我国食品安全五大问题？ 3、保障食品安全的六大支柱 ?