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营养物质复习小议 李明军 人类的生活活动需阳光和空气外，还必需营养素，即食物。食物有糖类、油脂、蛋白质、 维生素、无机盐和水等六大类。营养物质主要为前三类，高考常涉及此类问题。以下小问题 提请大家复习时注意。 糖是由C、H、。三种元素组成的有机物， 一般说来，其中氢和氧两种原子的个数比为 2: 1,糖类中的多数物质的组成可用 Cm（H2O）n来表示。但糖的分子结构中并不存在 C和 H2O之间的直接结合。所以从结构上说糖并不是碳水化合物。 从结构上看，糖属于多种官能团的有机化合物，它可表现出多种官能团的性质。从结 构上，糖类的分子结构中都含有多个羟基，不同之处是有些糖分子结构中含有醛基，有些糖 分子结构中含有酮基（洗基）。有些糖分子结构中的醛基或洗基隐避存在通过水解反应可转变 为醛基或洗基。如多糖中的淀粉和纤维素。 多糖中淀粉和纤维素属于天然高分子化合物，且它们都属于混合物。属于混合物的原 因为分子结构中的n值不同，即分子与分子中，含葡萄糖结构单元的不同所致。 在证明二糖和多糖能水解成单糖的实验中，应注意水解液必须用 NaOH溶液将水解反 应中所用的酸（催化剂）中和，并且使水解液呈碱性后，再用银溶液或新制的氢氧化铜悬浊 液进行实验，否则实验不会成功。 油脂属于酯类化合物，油和脂肪统称油脂。①注意： “脂” “酯”的写与用、区别与联 c17h35cooc h2 I I | ￡- 系等，如：c17h35cooc H的名称：硬脂酸甘油酯，前后两同音字不可混淆。②从结构上 c17h35cooch2 看，酯是由有机酸脱去短基上的羟基而醇脱去羟基上的氢原子相互作用失一个水分子后生成 的有机物的总称。或者说酯含有酯基。 天然蛋白质也属于天然高分子化合物。天然蛋白质水解的最终产物均为 氨基酸。 蛋白质的盐析和变性都属于胶体的凝聚现象。只不过是胶体在不同条件下的两种不同 情况的现象，蛋白质的盐析属于生命活性没有受到破坏的凝聚。蛋白质的变性属于生命的活 性受到破坏的凝聚。 从结构上理解 氨基酸与蛋白质的关系。肽键的形成过程与酯基的形成过程是十分 相似的，一分子 氨基酸的短基脱去羟基而另一分子 氨基酸的氨基脱去氢原子，缩水 O 后得到的有机物含有肽键 || ”当有机物含有肽键（不论多与少）且相对分子质 —C — NH — 量大于10000时，就为蛋白质。 9. 氨基酸与蛋白质既有愈基又有氨基，故 能与酸反应也能与碱反应。 氨基酸明显显示两性，也就是说，既 10. 氨基酸的名称与结构简式要熟记。如教材中的三种: D 氨基酸乙酸 （甘氨酸） CH2COOH | NH2 CH3—CH—COOH D 氨基酸丙酸 （丙氨酸） | nh2 D 氨基戊二酸（谷氨酸）HOOC—CH2 — CH2 — CH—COOH | D 氨基戊二酸 （谷氨酸） NH2