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粮油食品加工工艺复习三简答水在制面中的主要作用硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣使吸水速度降低和面时间延长硬水中的钙镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合会降低面筋的弹性和延伸性与面粉中淀粉结合影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化进而影响其加工性能软水和面是趋势水的值也会影响挂面的质量值应控制在食盐在制面中的主要作用食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性改善面团的工艺性能在一定程度上能抑制某些杂菌生长防止面团在热天很快变酸具有一定的保湿作用能够减少制面前期工序面团水分的损失具有一定的调味作用食用碱
粮油食品加工工艺复习
三、简答。
1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、 镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合， 会降低面筋的弹性和延伸性； 与面粉中淀 粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化， 进而影响其加工性能。 软水和面是趋势
水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8
食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。
食用碱在
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