《食品与健康》各种营养素生理功能与作用.ppt

《食品与健康》 各种营养素的生理功能和作用;什么是健康？;维持健康的三要素;课程内容摘要;第二部分 对健康有益的食品 ;第三部分 四季的营养保健;主要参考书;前言;春秋时代的教育家孔子：;东晋名医药家葛洪：;元朝医学家忽思慧：;二、形成了系统的科学体系;第一部分 营养与健康;1.1人体所需的营养素;;一、热能在人体内的作用;各种劳动所需热能;二、 热能的单位与来源;生理能值：;三、人体能量消耗的构成;2.基础代谢能量消耗的测定;表3-1;例：;（2）WHO建议的计算方法;（二）体力活动;四、人体能量需要量的确定;作业：;1.1.2水;二、人体对水的需要量;人体水平衡;三、水的硬度 ;四、饮水与保健;五、喝水时间表;11点 工作一段时间后，一定得趁起身动动的时候，再给自己一天里的第三杯水，补充流失的水分，有助于放松紧张的工作情绪。 12点50分 用完午餐半小时后，喝一些水，可以加强身体的消化功能。 15点 以一杯矿泉水代替下午茶与咖啡等提神饮料，能够提神醒恼。 ;17点30分 再喝一杯水，增加饱足感，待会吃晚餐时，自然不会暴饮暴食。 22点 睡前一至半小时再喝上一杯水，一天内已摄取2000ml水量了。不能一口气喝太多，以免晚上上洗手间影响睡眠质量。 ;;感冒 → 要喝比平时更多的水;胃疼　→ 经常喝点粥;便秘　→ 大口大口地喝水;运动发热　→ 间断性、小口补水为宜;肥胖　→ 餐后半小时喝一些水;失眠　→ 热水的按摩作用是强效的安神剂;烦躁　→ 多多喝水;心脏病　→ 睡前一杯水;咳嗽→多喝热水;根据血型选择不同的矿泉水; B型; O型;AB型; A型;1.1.3蛋白质;酶;辅酶;酶的医疗作用;一、蛋白质的组成;二、 蛋白质的生理功能 ;2．调节体液渗透压和维持酸碱平衡;3．构成生理活性物质;4．供给能量;5．维护皮肤的弹性和韧性;三、氨基酸和必需氨基酸;2．半必需氨基酸;3．非必需氨基酸;4．氨基酸模式;5．限制氨基酸;四、机体内的氮平衡;五、食物蛋白质营养价值的评价;3．蛋白质的利用率;(2)蛋白质净利用率;(3)蛋白质功效比值;(4)氨基酸评分 ;各种蛋白质的消化率;蛋白质的生理价值;六、蛋白质缺乏与过量;(2)消瘦型。 ;2．蛋白质过量;七、蛋白质的参考摄入量及???物来源;2．蛋白质的食物来源;1.1.4脂类;脂类;一、脂类的生理功能;二、脂肪酸与必需脂肪酸;2．必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA);3．必需脂肪酸的生理功能;(3)与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关;(5)可以保护皮肤免受射线损伤;三、膳食脂肪营养价值评价;2．必需脂肪酸的含量;3．脂溶性维生素的含量;四、脂类的参考摄入量及其食物来源;2．脂肪的食物来源;五、类脂 ;胆固醇在人体内的主要作用; 2．磷脂 ;六、脂类与健康;1.1.5 碳水化合物;一、碳水化合物的分类;二、碳水化合物的生理功能;4．抗生酮作用;三、碳水化合物的来源及供给量;2.1 概述 不提供热能 小分子物质，不构成体组织 以辅酶或辅基形式参与生命代谢 在食品中微量存在 每种维生素有其特定功能和缺乏症，但又彼此协同;（1）维生素的分类及特点;（2）维生素缺乏;2）缺乏的分类;（3）维生素及各营养素的相互关系; 2.2.1 维生素 A （Retinol） （1）维生素 A 的理化性质 化学名称：视黄醇、视黄醛、视黄酸(部分活性) 化学稳定性：对热、酸、碱较稳定，但易受氧化破坏和油脂酸败的影响，酸性条件下加热顺式化 单位换算： 1国际单位(IU)＝0.3微克视黄醇当量(RE);（2）吸收与代谢;;胡萝卜素 （Carotene）;（4）缺乏与过量;维生素 A过多症; 胡萝卜素摄入过多时会储存于人体脂肪组织中，使皮肤变黄，称为桔皮病。此症无明显症状，停止摄入高胡萝卜素食品后自然恢复体色。 ;（5）维生素A缺乏的判断与评价;b.夜盲症。黑夜中看不见东西，在未发生夜盲前，先有暗适应障碍。;暗视应障碍;c.角膜软化;②皮肤症状;c.骨骼系统;d.生殖功能;e.免疫功能;2）维生素A缺乏的判定标准;②暗适应能力测定;③生理盲点;④眼结膜印记细胞学法;⑤其他相关症状; 维生素 A 来源： 动物肝脏、鸡蛋黄、强化牛奶、奶油、多脂肪的海鱼。 胡萝卜素来源： 深绿色叶菜、橙黄色蔬菜和水果、红心甘薯、黄色谷粒等，如芥兰、菠菜、苋菜、油菜、胡萝卜、南瓜、芒果等。 需要量：800μgRE/d。 RE视黄醇当量;哪些人容易缺乏维生素A; （1）维生素D的理化性质 化学名称： VD2为麦角钙化醇，VD3为胆钙化醇。 活性形式： 1, 25-二羟胆钙化醇 化学稳定性： 在加工中较稳定，但可受油脂酸败的影响。光和酸促进