食品感官评定技术 食品感官评定概述 食品感官评定学习指南-感官评定概述.doc

2018~2019学年 第_2__学期 教 案 课程名称： 食品感官评定 授课班级： 养检181 校内教师： 杨福臣 兼职教师：姓名 / 学时 课程学时： 64 课程类型： □A类 √B类 □C类 教务处 制 教案 第一章 食品感官评定概述 2学时 一、教学目标 1.了解食品感官评定的发展史； 2. 熟悉食品感官评定在食品工业中的作用； 3. 熟悉食品感官评定的学习内容及学习方法； 4.了解课程地位及与其他课程间的关系； 5. 熟悉食品感官评定的定义。 二、教学重点 食品感官评定在食品工业中的作用。 解决策略：案例讲解 三、教学难点 食品感官评定课程地位及与其他课程间的关系。 解决策略：讲解 四、教学过程设计 （一）食品感官评定发展史 用图片食品感官评定的历史。思路-人类寻找食物，从而种植植物，到现在我们需要辨别食物新鲜、还需辨别真伪，目前我们还希望做的所有的食品都是一样的。 食品感官评贯穿人类发展的历史，以食品工业的快速发展极大的推动了感官评价学科的发展。目前我们已开始借助电子舌、电子鼻对食品进行评价。 （二）食品感官评定的学习内容和学习方法 通过目录讲解所学内容。 （三）食品感官评价作用 （四）食品感官评定课程地位 给同学们10min时间思考、讨论课程间的联系。（学们静下心来想想课程间的关系） 提问：学生已学过的课程，已学课程间的关系？ 教师总结：已学课程数学、英语、基础化学、生物化学。在这些课程的基础上我们学习了营养学、营养学离不开食品的生产过程，我们学习了食品生产技术，学习了产品检验的三个方面，理化、卫生、微生物，感官。 （五）食品感官评定的定义 1.食品感官评定定义 感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 理解：感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。目的就是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。 2. 感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大 3.感官评价的第三个过程——“分析” 分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。 4.感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果就是下结论 教学方法：案例导入法。 教学手段：视频、PPT。 五、参考资料 1.杨玉红主编，食品感官检验技术，大连理工大学出版社，2015.6.1 2.王朝臣主编，食品感官检验技术项目化教程，北京师范大学出版集团，2013.1 3.网络资源，如百度文库 4. 夏文水主编《食品工艺学》 六、教学效果及改进思路 本课程为理实一体课程，学生比较感兴趣，对感官评定试验设计纷纷献言献策，充满期待。在学校对往届食品毕业生的调查中，学生认为《食品感官评定》课程重要的占75%。加大实验的改进，让学生做某一食品感官检验的PPT，可以加深印象和检验的能力。