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练习题 1. 食品褐变是食品加工过程中普遍存在的一种现象，请 各举出一例说明褐变的利与弊。 2. 食用生的香蕉，会有涩味，请阐述涩味产生的原因； 设计实验测定其中主要的涩味化合物，说明测定原理。 3. 什么是味觉？食品的基本味觉及其代表物？ 4. 食品基本味觉之间的相互作用如何？ 项目三 食品的色香味化学 子项目一 风味物质 任务二 食品的香味 任务二 食品的香味 气味 是构成食品风味品质的另外一个重要方面，它是由 挥 发性物质 刺激人的嗅觉器官产生的 相应嗅觉 ，所以不挥 发性化合物对风味的产生是无助的。 一种化合物可能在某种食品中产生典型的代表气味，为我们 所喜欢时为 香味 （ Aromas ），但是可能在另外一种食品中 产生某种不为我们所喜欢的 异味 （ off-flavor ）或 臭味 。 任务二 食品的香味 2.1 嗅觉和挥发性化合物 ? 嗅觉感受器 由 嗅觉细胞 组成，分布于鼻黏膜内并通向大脑 中枢神经。 ? 挥发性化合物 进入鼻腔后对嗅觉细胞产生刺激，信号便被 传递到大脑中枢神经，从而产生某种 嗅觉 。 ? 嗅觉器官可以在极低浓度下察觉某化合物的存在。 任务二 食品的香味 2.1 嗅觉和挥发性化合物 ? 特征效应化合物 就是对食品的风味起着决定作用的某 种或某些挥发性化合物，它或它们的含量水平不一定是最 高的。 ? 一些化合物本身没有气味，但在一定条件下可转化为香味 物质，这些化合物通常称为 风味前体 。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 食品中的香味化合物的生成途径 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.1 水果的香气 主要成分一般是低级脂肪酸、酯类、醛类、醚类和几种单萜 烯类化合物。 2.2.2 蔬菜的香气 总体来讲蔬菜的气味较水果弱，但各种蔬菜的气味仍然是相 差甚大。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.2 蔬菜的香气 不饱和脂肪酸在 脂氧合酶 的作用下生成过氧化物，过氧化物 分解后生成醛、酮、醇等产生了 青草味 。 葱属植物如洋葱、大蒜的刺激性气味一般是风味前体 含硫化 合物 经过酶的作用所产生。 十字花科植物如芥茉、甘蓝、辣根等的香气主要是由 异硫氰 酸酯 产生，异硫氰酸酯是风味前体。 任务二 食品的香味 2.2 食品中的香味化合物 2.2.3 动物性食品的香气物质 含硫化合物 是肉类香气的最重要成分，去掉含硫化合物后几 乎没有肉的香味。 维生素 B 1 在加热时分解生成含硫化合物，在肉类香味中发挥 重要的作用。 对于羊肉，产生羊膻气味的一个重要化合物是 4- 甲基 - 辛 酸 ，它是羊肉和羊羔肉的特征气味，是通过生物途径合成的。 任务二 食品的香味 2.3 热加工中生成的挥发性化合物 2.3.1 美拉德反应产生的香味化合物 吡嗪类化合物的产生 2.3.2 挥发性化合物之间的相互作用力 食品热加工过程中风味化合物的反应性增强，它们相互间的 作用可以导致新的香味化合物生成，和香味的改变。 任务二 食品的香味 2.3 热加工中生成的挥发性化合物 2.3.3 氨基酸衍生物的分解 CH 3 SCH 3 不仅是加热后牛乳的风味化合物，也是新鲜或罐 装甜玉米、番茄汁等的典型香味化合物。是对热不稳定的 S- 甲基化蛋氨酸磺酸盐分解产物。 2.3.4 糖类的分解 糖类在适当加热后能产生宜人的焦糖香味，主要是加热时糖 分子发生脱水反应。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.1 香料 香料 是制作香精的原料，有时可以直接用于食品中赋香， 有时需要和其它物质以一定的比例混合后方可在食品中使 用。一般为低分子量的挥发性物质，多为脂溶性化合物。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.2 风味增效剂 把能够直接用于食品中能显著增强或改善原有风味的香料叫 做 风味增效剂 。 麦芽酚 、 乙基麦芽酚 等除助香的效果之外，还有一些特殊作 用，如可显著地增加饮料、酒等食品的原有风味（尤其是甜 味和香味），同时又能掩盖和除去食品中的一些异味如苦味、 腥臊味。 任务二 食品的香味 2.4 食品赋香剂 2.4.3 香精 香精 又称调合香料，是由几种或几十种香料混合而成的， 它可有四种形