食品理化检验 护色剂测定 食品添加剂测定 3.pptVIP

* * 项目四食品中添加剂——亚硝酸盐的测定 二、发色剂的测定 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。在微生物作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体，因此在加工过程中常以抗坏血酸钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。 二.发色剂的测定 2.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法) 2.2硝酸盐的测定 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 一）原理 样品经处理，沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，在538nm处有最大吸收，其颜色的深浅与亚硝酸盐含量成正比。与标准比较定量测定其含量。 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 二）仪器 1、分析天平 7、20mL、10m、5mL、1mL、2mL移液管 2、粉碎机（组织捣碎机） 8、玻璃棒 3、500 mL、50mL烧杯 9、漏斗 4、电炉 10、带有铁圈的铁架台 5、水浴锅 11、滤纸 6、500 mL、50 mL容量瓶 12、分光光度计 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 二）仪器 另：作标准曲线组： 1、50mL容量瓶（9个/组） 2、1mL、2mL、5mL吸量管（各1支/组） 3、2mL、1mL移液管（1支/组） 仪器 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 三）试剂 1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe（CN）6·3H2O]，用水溶解，并稀释至1000mL。 2、乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌[Zn（CH3COO）2·2H2O]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠[Na2B4O7·10H2O]，溶于100mL水中，冷却后备用。 食品中亚硝酸盐含量的测定——盐酸萘乙二胺法 三）试剂 4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，置棕色瓶中混匀，避光保存。 5、盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，置棕色瓶中，避光保存。 6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠。加水溶解后移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。 7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于5.0μg亚硝酸钠。 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 四）操作方法 1、试样处理 （1）粉碎：将牛肉、火腿肠置粉碎机内打碎均匀。 （2）称量：用分析天平称取样品5.0g于50mL烧杯中。 调试天平中的水平泡至中间位置 称取样品 称取样品 调试天平中的水平泡至中间位置 称取样品5.0g至50ml烧杯中 （3）加热蒸馏水、开启水浴锅：与此同时，打开水浴锅加热。在500 mL烧杯内加入约400 mL蒸馏水，在电炉上加热到70℃左右。 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 四）操作方法 （4）转移：在盛有5.0g样品的50mL小烧杯中加入12.5mL饱和硼砂溶液，再用300mL70℃左右的水分次将样品全部洗入500mL容量瓶中，在沸水浴中加热15min（将容量瓶盖打开）。 加入饱和硼砂12.5ml 样品的制备 同时做空白，不取样品，其他步骤同试样。 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 四）操作方法 （5）冷却：从水浴锅中取出500mL容量瓶，冷却至室温。然后一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水定容至刻度，摇匀、静置0.5h。 摇匀 操作 加水定容至刻度 摇匀 定容至刻度后，静置0.5h. 静置沉淀 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 四）操作方法 （6）过滤：除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 （6）过滤：除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 食品中亚硝酸盐含量的测定-盐酸萘乙二胺法 四）操作方法 2、标准曲线绘制 （1）取9只50mL 容量瓶（或50ml 比色管）并进行 编号。 * *