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《福建乌龙茶》之乌龙茶制作工艺 《福建乌龙茶》之乌龙茶制作工艺 (茶学教材 ) 从采摘开始吧：乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻 芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫 #8220; 三叶开面采 #8221; 。闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中 开面和大开面之区别。小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的 1/2 ；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的 2/3 ；大开面顶叶的面积与第二叶相似。乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备 了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。 1、工艺效应：乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具 有生命性征的 #8220; 走水 #8221; 等一系列生化变化。 因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。成 熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。如果采用偏嫩的芽梢，因 嫩叶的叶表皮角质层较薄， 就容易形成 #8220; 焦层 #8221; 或#8220; 死青 #8221; ，也就无法顺利完成做青阶段的一系 列理化变化。 一定成熟度的新梢