淀粉软糖的制作.docx

淀粉软糖的制作 淀粉软糖是以淀粉、 白砂糖等为主要原料， 经熬制而成的一种软糖， 是淀粉深加 工产品之一。其质地软糯而略带弹性，呈半透明状，口味清甜不腻，咀嚼时绵软 爽口，很受消费者的欢迎，市场需求旺盛。 制作淀粉软糖的原料配方及比例为： 淀粉13%-25%白砂糖73%-83%柠 檬酸0.25%?7%香料0.05%?0.1%,色素0.1%以下。制作的主要过程是： 一、 配料 将淀粉、柠檬酸及 60%的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。 在配制中，要切实掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。如淀粉过多，会造成粘度过 大，糊化不完全， 结块粘锅， 搅拌困难， 产品透明度差； 含水量高； 如淀粉过少， 产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。至于柠檬酸的用量，以及温度和作 用的时间，会直接影响到淀粉的变性。柠檬酸如加入过少，淀粉变性的程度低， 粘度大，不透明； 加入过多， 产品留有酸味， 淀粉水解物分子量过低， 粘度不够， 影响到产品的韧性、 弹性和柔软性。 而加水量的多少， 与淀粉糊化时所采用的加 热方式有关。若采用直接火糊化，加水量需多一些，一般应为淀粉重量的 8?12 倍；若采用蒸汽加热糊化，加水量应适当降低，不应超过 7 倍。 二、 糊化 将混合好的含糖淀粉乳倒入锅中， 在锅下直接生火加热或用蒸 汽加热糊化。在糊化过程中，要不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，以 形成均匀透明的含糖淀