职工食堂管理制度2013年汇编.pdf

食堂安全管理规章制度 编制： 审核： 批准： 食堂安全管理规章制度 目录 1、 食堂食品采购查验管理制度 2 、 食堂场所环境卫生管理制度 3 、 设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4 、 食堂从业人员卫生管理制度 5 、 食堂从业人员健康体检和培训制度 6 、 食堂加工操作管理制度 7 、 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8 、 食堂投诉处理管理制度 9 、 食堂燃气灶使用安全规定 10 、 食堂食物中毒处理应急预案 11 、 食堂食品留样管理制度 12 、 食堂仓储卫生管理制度 13 、 食堂卫生管理标准 1 、食堂食品采购查验管理制度 1．食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2 ．定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或 化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、 形等感官性状； 3 ．建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4 ．每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 1．食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。 2 ．食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 3 ．采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4 ．采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人， 送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5 ．食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。 验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。 （1 ）定性包装食物的验收： ① 验包装上内容是否与检验报告内容相符； ② 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③ 验包装是否有厂名、厂址； ④ 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤ 嗅气味，是否有异味； ⑥ 手感，是否有异样 （2 ）非定性包装食物的验收： ① 看：是否有腐烂、霉变的食物； ② 闻：是否有异味； ③ 手感受有无异样； ④ 蔬菜是否新鲜。 6 ．验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的 食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。 7 ．食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 8 ．食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采 购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 9 ．杜绝验收后不签字，就给职工食用。 食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。 2 、食堂场所环境卫生管理制度 1、环境卫生 1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。 1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。 1.3 顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。 1.4 餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 1.5 地面整洁、无垃圾、无油渍。 2 、厨房卫生 2.1 面案板干净、整洁。 2.2 菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。 2.3 售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。 2.4 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。 2.5 碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。 2.6 售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。 2.7 地面整洁、无垃圾。 2.8 货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。 2.9 及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。 3 、食品存放库 3.1 食品库内摆放整齐，无垃圾。 3.2 物品归类摆放整齐，不零乱。 3.3 地面无垃圾， ． 3.4 顶棚、墙角无蛛网。 3.5 厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂