江南大学食品工艺讲稿.docVIP

PAGE PAGE 15 第一章 果蔬加工工艺（Fruit and Vegetable processing） 果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。主要分类： 水果类 （按其果树本身的特征分类） 落叶果树水果 （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 常绿果树类水果 （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。 多年生草本类水果 香蕉、菠萝等。 蔬菜类（按食用部分的不同分类） （1）根菜类 （2）白菜类 （3）茄根类 （4）瓜类 （5）豆类 （6）葱蒜类 （7）薯芋类 （8）绿叶菜类 （9）水生蔬菜类 （10）多年生蔬菜 （11）菌藻类 本节主要内容 果蔬原料 果蔬的化学成分及加工特性 果蔬制品典型工艺 第一节 果蔬原料raw material 1 果蔬的成熟与采收 1.1 果蔬成熟过程中化学成分的变化 仁果类和香蕉等 淀粉减少，糖分增加；原果胶含量下降，可溶性果胶增加