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第四章 罐头食品的安全控制技术 第一节概述 罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、 密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌，常温下能长期 存放（保质期不少于6个月）。2005年，我国罐头生产企业达2000多家，约有400个品种， 出口到120个国家和地区。新中国成立 50年来，我国的罐头总产量合计达 3800万吨，出 口总量合计1450万吨，出口创汇132亿美元。 一、罐头食品的分类 罐头的分类按罐头食品分类标准 GB/T10784-2006执行，标准中首先将罐藏食品按原料 分成八大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若十类。 （一） 按罐头原料分类 分为畜肉类罐头、禽类罐头、水产动物类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、十果和坚 果类罐头、谷类和豆类罐头、其它类罐头。 （二） 按加工方法分类 分为活蒸类罐头、调料类罐头、油浸类罐头、糖水（糖浆）类罐头、果酱类罐头、果 汁类罐头、茄果类罐头。 （三） 按罐藏容器分类 分为金届罐头、玻璃罐头、塑料罐头、软罐头。 二、罐头食品的安全现状 1973年初，由于美国蘑菇罐头中发现肉蠹蠹素事件，使美国 FDA深感对低酸性食品 罐头工厂有加强管理的必要，并于 1973年2月24日颁布了《用密封容器包装的低酸性食 品的热杀菌》，详细规定有关低酸性食品罐头安全的事项。从此，罐藏食品的营养卫生问 题，渐为各国政府卫生当局所关注。 近几年，我国罐头出口连年增长，出口货单源源不断，市场不断扩大巩固，我国已经 成为罐头生产和出口的大国。随着日本 2006年颁布的“肯定列表制度”正式实施以及欧盟 禁止使用含有双酚 A环氧食品罐内涂料，出口罐头面临的安全问题凸现，技术门槛乂一次 抬局，罐头出口再遇新挑战。 为了保护人民大众的身体健康，国家有关部门不断加强对食品质量和安全的监督管理， 罐头食品安全性同样引起全社会的关注。国家质检总局已将罐头食品列为第二批实行食品 质量安全市场准入制度的产品，从 2005年，实行罐头食品生产许可证和 QS标志管理，从 源头上治理，加强监督检查制度，对不具备生产卫生条件和管理要求的企业，其产品不得 进入市场，这对切实保证消费者的健康安全起到了积极的作用。 目前罐头食品存在的主要卫生安全问题有： 不同类别的胖听（即金届装罐头的胀罐） 罐头内由丁保持一定的真空度，罐盖略向下凹陷。金届罐装罐头的胖听原因、鉴别和 处理见表4-1。一旦发现罐头呈现胖听现象时，不能确定性质时，按生物胖听处理。因此, 胖听罐头都认为是异常罐，不可再食用。 表4-1 金届罐装罐头的胖听原因、鉴别和处理 胖听 类别 原因 鉴别方法 处理 叩击 按压 保温 穿孔 物理性 内容物过多、低温内容物 冻结、排气不充分，受热 而膨胀 实音 手指按压后往往 不能复原 37C保温7天 无变化或胖听 消失 无气体逸出 可食用 化学性 金属罐受酸性内容物腐蚀 而产生气体 鼓音 手指强力按压仍 按不下或按下后 又复原 37C保温7天 无显著变化 有气体逸出， 无腐败味 有条件地食用 或不能食用 生物性 微生物作用而产生气体 鼓音 同上 37C保温7天 膨胀更甚 有气体遗出， 有腐败味 不能食用 2 .罐头内壁涂料的不安全因素 欧盟食品安全管理局2006对罐头食品中的双酚环氧树脂、酚醛环氧树脂和邻酚环氧树 脂含量实施新规定，其中前两者不得检出，后者要求含量小丁 1ppm目前，国内标准的卫 生指标、限量与欧盟等发达国家的要求存在较大差距。 金届包装罐头都需要内壁涂料保护，以防止食品内容物腐蚀金届表面。目前绝大多数 罐内壁使用环氧酚醛类型的涂料， 这种涂料马口铁一般都按照 GB8230-87?环氧酚醛型涂复 的镀锡（或镀铭）薄钢板》等国家标准，经过在高温杀菌条件下的抗酸抗硫检测。该环氧 酚醛类型涂层已被全世界公认为对食品是较安全的。一些小厂为降低成本，使用价格相对 较低的一些相对分子量较大的树脂，这些树脂残余物质的量很高。还有一些小厂使用蠹性 较大的廉价溶剂，这些都造成了罐头容器的不安全因素。 对丁出口发达国家的罐头食品而言， 除了上述残余物质的基本要求外，一些包装涂料 可能产生的极微量的有机化学物质。发达国家的科技人员对这些微量物质进行了长时间的 动物跟踪试验，逐步对它们有了新的认识，也开始不断提出新的要求。例如一些包装涂料 的树脂，可能会产生残留BADGE双酚A缩水甘油酰）和BFDGE双酚F缩水甘油酰），虽 然这些物质的含量可能只有十亿分之几（ppb级），但因为它们可能会对人的遗传造成影响， 发达国家对它们的要求将会越来越严格。如日本就已经要求这些物质小于 5ppb,欧盟今后 可能会要求完全不可检测出。 最近，雀巢公司在瑞士技术中心与质量管理部门要求，金届涂料和油墨不允许含