发酵工艺学第已一章白酒.ppt

;课程总体安排;第一章：白酒第一节：概述;3中国白酒的分类 3.1按糖化发酵剂的类型分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒 3.2按酒度分：高度酒、低度酒 3.3按原料状态分：固态、液态、固液结合法 3.4按原料分：粮食白酒、薯干酒、代用原料酒 3.5按香型分：清香型、酱香型、浓香型和其他香型（主要了解：代表酒、主体香、风格、工艺特点） （1）浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液等，己酸乙酯，香、绵、甜、净、长、协; （2）清香型（汾香型）：汾酒、宝丰酒，乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净 （3）酱香型（茅香型）：茅台、郎酒，4-乙基愈创木酚，酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长 （4）米（蜜）香型：桂林三花酒，b-苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯 （5）（白云）边型（第五香型）：白云边， （6）凤型：西凤酒 （7）特型：四特酒 （8）豉香型：广东玉冰烧 （9）芝麻香型：水浒特曲 ; （10）药香型：董酒 （11）肉香型：广东玉冰烧 （12）混香型：酒鬼酒 3.6按香气分：溢（逸）香型、留香型、喷香型 3.7按档次分：国家名酒（金奖） 国家优质酒（银奖） 省优部优酒 一般白酒 ;4中国白酒的现状;5中国历届评酒会简介;6白酒的功用;第二节 大曲酒生产工艺; 该定义说明了以下几个问题： （1）大曲生产所采用的原料； （2）大曲的生产方式； （3）大曲中的主要功能成分（微生物和酶类）； （4）大曲的作用。 ※ 1.2大曲的重要意义 （1）影响产品酒的质量； （2）影响产品酒的产量。 ;※ 1.3大曲的特点 （1）生料制曲； （2）自然接种； （3）既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的组成部分。 ※ 1.4大曲的类型 （1）按培养过程中曲的最高温度分： 高温曲----60℃以上，主要在茅香型、芝麻香型酒的生产中使用，如茅台酒大曲60～65℃；; 中温曲----50℃以下，主要在清香型、蜜香型酒的生产中使用，如汾酒大曲45～48℃； 偏高温曲----50～60℃以下，主要在浓香型、凤型、边型等酒的生产中使用，如泸州老窖大曲55～60℃，西凤酒大曲55～60℃。 （2）按微生物来源分： 传统大曲----自然接种的大曲，多属此类型； 纯种大曲----采用多种纯培养菌种制成的大曲；; 强化大曲----在制曲时接入人工培养的特殊菌种，以加强大曲某方面的生化特性，如己酸菌大曲； ※1.5大曲的生产工艺流程 ;※1.6大曲生产的主要操作要点 以偏高温曲的生产为例，大曲一般是在春末夏初至中秋节之间生产。 （1）原料：以小麦为主，有的生产中加入30%左右的豌豆；原料应无霉变、无异味、无农药污染，并经除杂； （2）粉碎：用钢锤磨粉碎，要求未过20目筛的粗粉和麦皮占50～60%，过20目筛的细粉占40～50%；（意义） （3）加水配料：加水量为原料重量的37～40%，搅拌均匀；; （4）踩曲：将曲料装入曲模，人工或机压成砖块状，一般大小为25～35cm╳ 12～15cm ╳ 6～8cm每块重量约3.2～3.5kg。 踩好的曲的要求：四角整齐、饱满，表面光、平，不会出现断面、裂缝、缺角、散曲等情况； （5）曲房准备：曲房为干燥、干净的可以控温、控湿的房间；; （6）堆积培养：分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲等四个步骤。 ①堆曲----曲块间隔2cm，交错向上层排列，一般4～5层； ②盖草及洒水----干草覆盖保温，洒水保湿； ③翻曲----培养至5～6天，品温升高至55～60℃ ，出现霉斑，进行第一次翻曲；再过一周，第二次翻曲。控制湿度和温度； ④拆曲----培养至40天左右，当品温度降至7～12℃，可拆曲出房； ;;; （7）