宴会设计 8.1.8席间服务 席间服务.ppt

席间服务 一、撤换餐具 在客人用餐过程中，席间需要多次撤换餐具。撤换餐具应严格按照“右上右撤”的原则，站在客人右侧操作，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。按服务顺序撤换，不能跨越递撤。摆放餐具要轻拿轻放。 一、撤换餐具 1.撤菜盆。及时收撤空菜盘，尤其是在上新菜之前，应将旧菜盆撤下。 2.换骨盆。一般宴会换盆次数不得少于3次，高档宴会每上一道菜都必须更换骨盆和碗。 3.上汤碗。如果下一道菜为汤品时，需先将小汤碗整齐的摆放在转盘的边缘，然后才上汤，并进行分汤服务。 二、更换小毛巾、点烟服务 需要更换小毛巾的时机有：客人刚到时、上第一道菜时、上需要用手取食的菜肴、上海鲜类菜肴时、上甜品时、客人离席归来时。送毛巾的次数，应根据客人及菜肴种类的需要而定。 1.更换小毛巾 2．点烟服务 根据文明就餐、公共场所禁止吸烟的规定，酒店取消了这项服务。但如果特殊情况允许客人吸烟时，要主动上前为客人点烟，并准备好一个烟灰缸。 三、更换烟灰缸 在吸烟区域或特殊情形，要观察吸烟客人的周围有无烟灰缸，如客人周围无烟灰缸就应该及时送上。餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，如烟灰缸内已有两个以上烟蒂或者其他杂物时就应及时更换。 四、酒水服务 五、加菜服务 六、水果服务、其他服务 谢谢观看