实验二啤酒发酵实验.docx

授课题目 实验二、啤酒生产工艺实验 授课类型 实验 首次授课时间 2007年12月8日 学时 9 教学目标 学习麦汁制备及啤酒发酵的原理，掌扌 屋啤酒生产工艺。 重点与难点 重点：啤酒生产工艺操作 难点：麦汁制备机理及啤酒发酵原理 教学手段与方法 实验 教学过程：（包括授课思路、过程设计、讲解要点及各部分具体内容、时间分配等） 授课思路、过程设计 啤酒是以大麦芽和啤酒花作为只要原料生产的一种低酒度发酵酒， 具有特殊的 麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。啤酒倒入杯中应 形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。目前啤酒的生产遍 及世界各国，啤酒以其低酒精度、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。 本实验为综合性实验，分为以下几部分：麦汁制备： 3学时；啤酒发酵：3学 时；啤酒品尝：3学时 讲解要点及各部分具体内容 一、糖化麦芽汁的制备 实验目的 通过麦芽汁的制备，了解麦芽中所含的主要物质及酶系以及麦芽汁生产中酶的 作用条件，物质的变化，掌握麦芽汁生产工艺方法。 实验原理 麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且 溶解于水。选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。 糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。 若存留在啤酒中当其 受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性浑浊。在麦芽汁 煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗 粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性浑浊的隐患。 啤酒中的苦味来自于啤酒花。当麦芽汁煮沸 1~1.5h后，可使酒花中的苦味最 大程度的释出，且酒花中的多酚物质和麦芽汁中的蛋白质形成多酚 -蛋白沉淀，促 使麦芽汁澄清。 实验材料及仪器 麦芽，酒花，温度计，糖度计(10~20° P),糖化容器，白瓷板，0.5%碘液， pH计。 实验内容 工艺流程： 麦芽粉碎 按1: 4比例加水 55 °C保持40min进行蛋白质休止 升温 至63C ――糖化约2h (淀粉试验)一一升温至78 C保持10min――过滤一一澄清 麦芽汁一一调整麦芽汁的浓度至12° P。 将糖化麦芽汁预先加入足量的蒸发水进行煮沸， 总煮沸时间为90min。酒花添 加量为0.1%。分次加入，具体如下：麦芽汁煮沸后加入酒花总量的 10%，40min 后加入酒花总量的50%，麦芽汁煮沸结束前10min加入酒花总量的40%，煮沸为 成型麦芽汁。测定麦芽汁pH约为0.1%。 工艺要求：麦芽粉碎时皮壳要整，内容物要碎。糖化时，每 10min取清 夜用碘液检测一次在，至碘液反应不变蓝即确定糖化完成。 计算公式 麦芽汁浓度调整： A x V1=B x V2 式中：A——调整前麦芽汁浓度 V1 调整前麦芽汁体积 B――调整后麦芽汁浓度 V2 调整后麦芽汁体积 麦芽汁煮沸时蒸发强度?要求达到8%~12% : V1 V2 100% V1T 式中：?――蒸发强度，％/h Vi 煮沸前混合麦芽汁体积，m3 Vi 煮沸后热麦芽汁体积，m3 T――煮沸时间，h 实验要点 依据糖化工艺的确定原则，蛋白酶的最适作用时间为50~55°C,时间10~20°C， 时间10~120min；糖化的最适作用温度为 60~65C，时间30~120min。因此，糖化 流程中在55C保持足够时间，以利于形成较多的氨基酸。在 63C时，要进行检测 至碘液反应不变蓝，确保糖化彻底，方可升温。 要保证蒸发强度和适当的煮沸时间，使麦芽汁中的高分子多肽、可溶性蛋白质 充分絮凝，这样才能使啤酒具有良好的非生物稳定性，使酒花中的a -酸异构化B - 酸，赋予啤酒柔和的苦味。 思考题 蛋白质糖化温度的确定依据是什么？ 为什么碘液反应不变蓝糖化即可结束？ 煮沸强度对麦芽汁质量有什么影响？ 酒花为什么要分次添加？ 二、啤酒发酵及检测 实验目的 熟悉啤酒发酵的工艺流程，了解啤酒干酵母的使用方法与发酵工艺技术控制， 掌握啤酒发酵流程中产品监控指标及检测方法。 实验原理 啤酒酵母对麦芽汁中的某些组分进行一系列的代谢过程， 产生酒精等各种风味 物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。 实验材料及仪器 成品麦芽浓缩汁，市售啤酒活性干酵母，啤酒发酵容器(市售) ，量筒，糖度 计(0~10° P)，酒精蒸馏装置，酒精表，pH计。 实验内容 (1)实验工艺流程 啤酒干酵母的活化：取 2g蔗糖放入100mL水中，烧开晾凉至25C左右， 制成2%的糖水。称取4g啤酒活性干酵母放入糖水中，27C保温30min以上。 称取500g白糖加水制成1L糖水，加热煮沸后待用。 将浓缩麦芽汁1000g和煮沸待用的糖水倒入发酵桶中，并加入10L的水(纯 净水、净化水或凉开水)搅拌均匀，调整麦芽汁的温度使其与室温