职业资格认证 五.中级工的热菜制作 中式烹调师（中级）——拔丝苹果制作.pptxVIP

作品图片原料清单序号原料名称数量备注1苹果200g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1.苹果去皮切成丁1.5cm见方；2.鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊；3.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油；4.原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘；5.快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。考核要求1.苹果去皮切成丁1.5cm见方，挂糊均匀不结块；2.熬糖浆水火候恰当，出丝均匀，拉丝长度不少于30cm；3.色泽金黄，不脱糖浆；4.质地外脆里嫩，味甜。考核标准1.糖浆有脆度不焦糊。2.2/3苹果块不破碎不粘连，出丝。3.烹调方法拔丝。4.成菜量不少于标准量1/3。谢谢！