实验8-果酒及果醋的制作11.pptVIP

白酒、果酒、啤酒、黄酒 啤酒 以大米和大麦为原料，用大麦芽的淀粉酶将淀粉水解糖化，过滤后获得麦芽汁，再加入啤酒花以抑菌并增加特有的苦味和香味，然后再在麦芽汁中加入啤酒酵母低温发酵。 黄酒 黄酒是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，已有3000多年的历史，其主要产地在我国江浙一带。黄酒以酒的颜色取名，如状元红（琥珀色）、黑酒（黑色）、女儿红（红黄色）等。 原料是大米或糯米，用酒药中的根霉的淀粉酶使淀粉糖化，再经过后发酵获得产品。 白酒 白酒的原料为粮食，如五粮液的生产原料有高粱、大米、糯米、小麦和玉米等五种。 白酒生产包含的生化过程是淀粉—糖—乙醇，粮食中的蛋白质则先水解为氨基酸，氨基酸再转变为醇、醛、酮和芳香族化合物。白酒中的香味就来自这些物质。 酿酒和制醋有关的微生物分别是 酵母菌（真菌）和醋化醋杆菌（细菌）。 制作酒和醋的过程： 在糯米或大米与酒曲混匀后，放在温度较高的地方，米先变甜，即生成了可溶性糖，这是由于淀粉酶将淀粉水解成糖。甜度增加后，再放到温度低的地方保持厌氧条件，酵母就开始工作，使糖变成酒（厌氧呼吸）。如果时间太长，在有氧条件下，醋化醋杆菌就开始作用，将乙醇氧化成乙酸，也就是变酸生成醋。 二、用果酒制果醋 思考： 7、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟