川菜味型及组成.pdf

川菜 24 味型 川菜“一菜一格，百菜百味” ，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣 香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型， 有蒜泥味、 姜汁味、 芥末味、 麻酱味、 烟香味、 酱香味、 五香味、 糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的， 具有各自的本质特征的风味种别。 川人结合在风 格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有 24 种，这 就是川菜的 24 种味型。 川菜拥有 24 种味型， 是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系， 川菜常用的这 24 种味 型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜 味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，