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作物生产技术专业 / 教学资源库 子单元一 粮食加工技术 教学目标 作物生产技术专业 / 教学资源库 知识目标: 1.掌握小麦制粉加工工艺; 2.掌握稻谷加工工艺。 技能目标: 1.掌握小麦制粉加工技术; 2.掌握稻谷制米加工技术。 职业品质、社会与方法能力目标: 1.文献资料阅读分析总结能力; 2.小组学习沟通交流、知识分享能力。 作物生产技术专业 / 教学资源库 主要内容: 1.小麦制粉工艺 2.稻谷加工工艺 重点: 1.小麦制粉工艺流程及操作要点 2.稻谷制米加工工艺 难点: 1.小麦制粉工艺操作中所用设备的工作原理 2.稻谷加工基本原理与方法 项目二 稻谷加工 一、稻谷的工艺性质 作物生产技术专业 / 教学资源库 二、稻谷加工工艺 一、稻谷的工艺性质 1.稻谷的分类 作物生产技术专业 / 教学资源库 (1)按稻谷生长期长短不同分早稻(90~120d)、中稻(120~150d)、 晚稻(150~170d) (2)按粒形粒质:分为粳稻谷,籼稻谷,糯稻谷 籼稻谷粒和米粒 粳稻谷粒和米粒 一、稻谷的工艺性质 2.稻谷的形态结构 作物生产技术专业 / 教学资源库 种子→稻谷 糙米→颖果 第2护颖 第1护颖 内颖 外颖 小花梗 糙米 小穗梗 副护颖 一、稻谷的工艺性质 2.稻谷的形态结构 作物生产技术专业 / 教学资源库 稻谷的结构示意图 一、稻谷的工艺性质 2.稻谷的形态结构 作物生产技术专业 / 教学资源库 名称 厚度(微米) 重量(%) 名称 重量(%) 颖 24-30 18-20 糙米 100 果皮 7-10 1.2-1.5 果皮十种皮 2.1 种皮(包括外胚乳) 3-4 糊粉层 4.7 糊粉层 11-29 4-6 内胚乳 90.7 胚乳 66-70 胚 2.5 胚 2.0-2.5 表1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表2糙米粒各组成部分重量百分比 一、稻谷的工艺性质 3.稻谷的物理性质 作物生产技术专业 / 教学资源库 稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺,设备、操作有密切关系的物理特性,包括:稻谷的颜色、气味和表面状态,稻谷的粒形与大小,千粒重与容重,籽粒强度与爆腰率等。 1、稻谷的色泽和气味 2、稻谷的粒形与大小 3、容重和千粒重 4、腹白度和爆腰率 5、米粒的强度 6、稻谷的散落性 一、稻谷的工艺性质 4.稻谷的化学成分 作物生产技术专业 / 教学资源库 稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水分合物、纤维素和灰分等。 化学成分 名 称 碳水化合物 蛋白质 脂肪 纤维素 灰分 水分 稻 谷 64.52 8.09 1.8 8.89 5.02 11.68 糙 米 74.53 9.13 2.0 1.08 1.10 12.16 胚 乳 78.8 7.6 0.3 0.4 0.5 12.4 胚 29.1 21.6 20.7 7.5 8.7 12.4 米 糠 35.1 14.8 18.2 9.0 9.4 13.5 稻 壳 29.38 3.56 0.93 39.05 18.59 8.5 稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分(%) 二、稻谷加工工艺 工艺流程: 作物生产技术专业 / 教学资源库 二、稻谷加工工艺 工艺流程 作物生产技术专业 / 教学资源库 二、稻谷加工工艺 1.稻谷的清理 作物生产技术专业 / 教学资源库 目的: 清除粮食中的杂质。 要求: 稻谷经过清理后(即净谷),其含量应符合下列要求: 含杂总量不应超过0.6%,其中含砂石粒数不应超过1粒/千克;含稗粒数不应超过30粒/千克。 二、稻谷加工工艺 1.稻谷的清理 作物生产技术专业 / 教学资源库 常用清理方法: 风选法、筛选法、密度分选法、磁选法、精选法和光电分选法。 二、稻谷加工工艺 2.砻谷及砻下物分离 作物生产技术专业 / 教学资源库 在稻谷加工中,去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。 二、稻谷加工工艺 2.砻谷及砻下物分离 作物生产技术专业 / 教学资源库 目的: 用稻谷直接进行碾米,不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低而且成品色泽差,纯度和质量都低。因此,在碾米厂中,都是先将颖壳去掉,制糙米后再碾米。 要求: 减少米粒的破碎和爆腰,提高出米率; 避免糙米的光滑表面遭到破坏,提高谷糙分离的效果
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