第四节 生鲜鲜度管理（修改）.pdfVIP

第四节 生鲜鲜度管理 基本要求： 1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动 2 、遵守卖场清洁、卫生规定 3、冷藏务必保持在0 度~5 度温条件下，冷冻务必保持在-18 度~-40 度低温条件下。 4 、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善 （一）蔬果鲜度管理规定 1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量 2 、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡 4 、被捡出的不良品及时处理 5、每日蔬果务必推陈出新。 （二）肉品鲜度管理规定 1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 2 、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜 4 、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加 工处理——包装——贴价签——陈列 5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 6、处理室内的温度要控制在10 度~15 度左右 7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 8、严格控制岛柜温度 9、冷冻柜温度应控制在-18 度以下，冷藏柜温度控制在0~5 度 10、肉品陈列时，要注意陈列高度 11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理 12、减少污染源 13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。 14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13 则不要收 货 15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜 16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货—— 降价——清仓的处理方法 处理 （三）水产鲜度管理规定 1、严格要求供应商低温运送； 2 、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间 3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5 度以下 4 、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理 7、冷藏库柜温度设定在-2 度~2 度之间，冷冻库柜温度设定在-25 度~-18 度之间 8、操作间的温度应该控制在15 度以下 9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除 12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求 （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 1、分类存放、先进先出原则 2 、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先 出 3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格 4 、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好 5、半成品功成品在冷藏时需用保鲜膜密封 6、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0~4 度，冷冻温度正常情况为-18 度。熟食（面包） 陈列热柜正常温度为60 度，冷藏柜正常温度为0~5 度 7、搞好清洁卫生 8、不要积压存货，自制商品要做到 “少量多次” 1）定期检查 2 ）最佳贮存温度