茶树花生长过程中内含成分变化及茶树花茯砖茶开发研究.pdfVIP

摘 要 摘 要 本试验以湘波绿2 号、槠叶齐和白毫早3 个品种不同花期茶树花为材料，采 用气相色谱-质谱法、分光光度法、高效液相色谱法及顶空固相微萃取法，检测 了茶树花水浸出物、可溶性糖、茶多酚、氨基酸、黄酮、维生素 B2 和香气等含 量，研究了茶树花生长过程中内含成分的变化规律，同时分析了不同花期间和不 同品种间茶树花内含成分差异情况，并对茶树花茯砖茶进行了开发研究，主要结 果如下： （1）不同花期间，水浸出物含量以全开期最高，破绽期最低，全开期显著 高于露白期而极显著高于破绽期；可溶性糖含量以全开期最高，露白期最低，全 开期显著高于初开期而极显著高于破绽期和露白期；茶多酚含量以露白期最高， 全开期最低，全开期极显著低于露白期和破绽期；氨基酸含量以初开期最高，全 开期最低，初开期显著高于全开期；黄酮含量以破绽期最高，全开期最低，破绽 期显著高于其他花期；维生素B 含量各花期间均无显著差异。不同品种间，初开 2 期氨基酸含量、全开期黄酮含量和破绽期维生素B2 含量，3 个品种间差异显著； 破绽期和初开期黄酮含量，3 个品种间差异极显著；水浸出物含量，湘波绿2 号 持续上升，槠叶齐和白毫早先降后升；可溶性糖含量，槠叶齐先降后升，湘波绿 2 号和白毫早持续上升；茶多酚含量，槠叶齐先升后降，湘波绿2 号和白毫早持 续下降；黄酮含量，3 个品种均先上升后下降；维生素 B2 含量，槠叶齐先降后 升，湘波绿2 号和白毫早先升后降。 （2 ）茶树花主要香气化合物有清甜型和青气型两类，清甜型有苯乙酮、芳 樟醇和苯乙醇等，青气型有青叶醇、2-庚醇和2-戊醇等，其中苯乙酮是主要赋香 成分。随着茶树花的开放，清甜型主要香气化合物含量上升，青气型下降，而随 着茶树花的衰老，清甜型下降，青气型上升。整个生长过程中，酮类先上升后下 降，以全开期和初开期极显著高于其他花期；醇类下降，烯烃类先上升后下降， 均以前3个花期极显著高于后3个花期；醛类先下降后上升，以初开期和全开期极 显著低于花蕾期和初衰期；酯类和烷烃类上升，均以初衰期极显著高于其他花期； 其他类先下降后上升，以初开期和全开期极显著低于花蕾期和初衰期。茶树花的 香型随其生长过程出现阶段性变化，不同品种同一生长程度香型类似，可混合采 制。 （3 ）在不同茶树花配比研究中，以茶树花和黑毛茶的预实验为基础，茶树 I 湖南农业大学硕士学位论文 花应控制在一定配比内。经感官审评，茶树花配比12%的产品样品发花茂盛、汤 色香气、滋味等品质最优。茶树花茯砖茶可能因茶树花中可溶性糖含量高可改善 茯砖茶品质。在3 个茶树花茯砖茶样品中，筛选较优配比为12%茶树花，88%的 黑毛茶。 关键词：茶树花；生长过程；内含成分；茶树花茯砖茶 II Abstract Abstract The experiment was carried out by using gas chromatography-mass spectrometry, spectrophotometry, high performance liquid chromatography and headspace solid phase microextraction method in three different varieties including Xiangbolv 2, Zhuyeqi and Baihaozao. The contents of water extract, soluble sugar, tea polyphenols, amino acids, flavonoids, vitamin B2 and aroma of tea blossom were detected. The changes of ingredien