第五节 生鲜加工处理管理规定（修改）.pdfVIP

第五节 生鲜加工处理管理规定 （一）蔬果的加工处理规定 （二）肉品的加工处理规定 一、原料入库管理 1、猪肉：白条猪和部位肉收验后，应立即放入冷藏库保鲜，预冷15 分钟后再拿出来加 工 2 、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小 胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。 3、牛肉：真空冷藏牛肉须防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干、 贮存时应避免大量堆积，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。 二、肉品一次处理 1、猪内： 肩甲部：由 第4 与5 肋之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。 腰内肉：（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉，由前端下主切断并顺延腰内 肉之后端切离，取出腰内肉。 后脚肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后脚部。 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离 2 、鸡肉： 鸡肉进行分切作业时，先进行部脚作业，再取出鸡翅、鸡脚、鸡清肉 三、肉品二次处理 1、执行二次处理必须使用锯骨机，切片机，绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、 剁骨刀等工具 2 、猪肉甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后脚可细分成肘、瘦猪脚骨等，腰部 可分为五花肉、大排等。 3、将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或分切成块状，片状，绞肉馅等 4 、为提高肉品之间利用率，减少损耗，可在肉品尚未劣变以前，可进行再加工，如， 制作香肠、调味、绞肉馅等 5、肉品的装盒、包装 6、肉品装盒时不得高于PP 盒之高度 7、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉品 8、要注意包装大小依顾客需求而定。 （三）水产加工处理规定 基本要求： 1、一次处理 1）去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器 发逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳞片，如果腹部、鳍部有较细鳞片的必须用刀尖割除， 有较细鳞片的鱼也可用钢刷刮鳞片，鱼的反面同样将鱼体与台面平行，背部朝人，逆向刮鱼 鳞。、 2 ）去鳃及去内脏：鱼头朝右边，以右手持钉鱼刀，左手按住鱼体，先将鱼鳃的根部切离 钼头，再将杀鱼刀的刀锋从鳃的边缘插入，并顺着边缘割开鱼鳃，再将鱼朝上，切断相反的 鳃和头的拼命处，打开鳃盖到能够切到鱼腹的程序，将杀鱼刀插入鱼鳃盖下，进行切开鱼腹 的动作。以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至肛门的部位，这个时候需要小心，不要伤及鱼卵或鱼胆 等内脏。用大拇指和食指轻轻地将鱼鳃切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除。 3 ）清洗：在这个阶段的作业中，鱼鳞、黏液、血块等都必须用清水冲洗干净，特别是 腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行清除。 2 、二次处理 1）整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成商品贩卖 2 ）半处理鱼：经去除鱼鳞、内脏、未再进行切割作业即包装成商品贩卖。 3 ）片鱼：半处理鱼切刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背脊部纵切杨上、下二片的处 理。 4 ）三片鱼：用杀鱼刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉贩卖。 5 ）段块鱼：半处理鱼去除头部、尾部后，用杀鱼刀沿鱼体横切成1~2 公分宽的鱼片或 切成7~10 公分长的块鱼。 6 ）鱼排：三片鱼中去脊椎骨的二片肉切成0 。5~1 公分厚的鱼片贩卖。 7 ）生鱼片：鱼排中较新鲜的、而且不含血合肉的部分，切成厚0 。5~1 公分，宽 2 。5~3 。5 公分，长4~5 公分的小鱼片，做生吃用。 8 ）鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成商品贩卖。 9 ）鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及鱼骨，切成块状贩卖。脊椎骨 （四）熟食加工处理规定 基本要求： 原材料（新鲜品、冻品）进入卖场后，第一时间进入冷藏、冷冻库贮存，新鲜品须用保 鲜盖住，避免干化。待加工制作再从冷藏、冷冻库取出处理。加工流程如下：原材料——粗 加工——半成品——成品——销售。 1、新鲜品：在销售前应放在固定的不锈钢水槽内清洁干净，不得直接放于地面上， 隔离地面5 厘米。 2 、冻品：首先从库存房取出放在不锈钢水槽内