现代葡萄酒发酵的技术要点.docVIP

现代葡萄酒发酵的技术要点 [摘要] 葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。对于葡萄酒而言，虽然有“七分原料三分工艺”之说，但这“三分工艺”却决定着“七分原料”在最终葡萄酒产品质量风格中的发挥和体现。采取不同的工艺措施，会对葡萄酒酒的风味及质量产生很大影响。其中，酒精发酵是葡萄酒生产的核心工艺，是葡萄酒生产中影响质量风格的关键性问题之一。本文主要讨论了提高酿造工艺的各项技术要点。 [关键词] 葡萄酒 酿造工艺 酵母 酒精发酵 1采用先进发酵罐 1.1发酵罐的材料要求 1.1.1耐酸性介质腐蚀 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸,在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其他细菌,需要加入适量SO2,这些对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀, l8-8 型Cr-Ni 不锈钢具有良好的腐蚀性、抗氧化性，且表面易于清洗,Cr能与O2形成致密的、极薄的（厚度约7-10mm）、与基体结合紧密且性能稳定的化合物Cr2O3,能自动起到表面防护作用。 1.1.2符合卫生要求 葡萄酒发酵是生物化学反应,对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑,避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板,一般选择冷轧不锈钢薄钢板。 1.1.3传热性能 发酵工艺对发酵温度有严格限制,发酵热必须及时散发出去,从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能,选择导热系数大的材料。纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大,不锈钢的导热系数约为碳钢的l/30，但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑,宜选择不锈钢。 1.2发酵罐的工艺要求 1.2.1发酵温度的检测和控制 发酵过程是放热反应,发酵产生的大量热量若不及时散发出去,发酵温度过高,会引起酵母菌不能正常生长和繁殖,可能会导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官指标的主要因素。干红葡萄酒发酵温度高，色素物质、酚类物质含量高，温度过高，还可能浸渍出劣质单宁，同时芳香物质挥发损失大。在30℃发酵-浸渍的干红葡萄酒比在20℃发酵-浸渍的干红葡萄酒的单宁含量高25～50%。发酵温度也不宜过低。 因此，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制发酵温度的目的。保证在工艺规定的温度范围内发酵。 1.2.2利于色素、单宁等物质的扩散和传质 为了提高干白葡萄酒质量，可采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质在浸渍过程中溶解于葡萄汁中。干红葡萄酒酒精发酵与对果皮及种子固液萃取同时进行 。浸取过程直接影响葡萄酒的质量。在发酵过程中使果皮所含的天然色素、优质单宁等酚类物质充分浸渍、溶解于葡萄汁或发酵液中，使干红葡萄酒色泽鲜 艳、酒体丰满、厚实，具有结构感。 1.2.3机械自动除渣 葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量8%左右。浸渍结束排出的皮渣约占发酵容积的ll.5～l5.5%。 降低劳动强度是人们最初使用机械的出发点。人工除渣劳动强度大、生产辅助时间长且不卫生、不安全，不适应规模化生产需要。发酵罐设有机械出渣装置，不仅降低劳动强度，而且也是安全生产、提高生产率的的基本措施。这是因为发酵罐的人孔，进料口难以在很短的时间内排净发酵产生的大量的CO2气体，罐内的高浓度CO2 人是不能进去工作的。 1.3 发酵罐设计制造要求 发酵罐设计制造除了和一般的容器一样要考虑强度、刚度、稳定性及操作使用方便性以外，还应在结构上避免设计死角和焊接死角避免形成细菌滋生繁衍的场所。在制造中注意罐顶及罐底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构罐体上的接管开孔及上、下入孔的开孔等采用模具进行翻边形成圆弧过渡结构。避免焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平、抛光。[1] 2改良酿酒酵母菌菌种 2.1 概述 酿酒酵母是葡萄酒发酵工业中的主导微生物，是葡萄酒品质的灵魂。人类从最原始的捣碎葡萄浆利用葡萄上的自生酵母发酵酿制葡萄酒到目前利用新式发酵设备很精确的有目的的筛选酿酒酵母菌株，有了很大的跨越发展。当今葡萄酒工业上所应用的菌株都是通过培养筛选、诱变选育、杂交育种、原生质体融合以及基因工程改良育种等方法培养获得。[2] 2.2现代酿酒酵母的改良途径 2.2.1选择与诱变 诱变育种是指用物理、化学因素诱导植物的遗传特性发生变异，再从变异群体中选择符合人们某种要求的单株，进而培育成新的品种或种质的育种方法。它是继选择育种和杂交育种之后发展起来的一项现代育种技术。以前葡萄酒工业改良酿酒酵母