餐饮服务与管理 情境 规划餐厅厨房布局 4-2 餐厅动线、餐位与氛围设计.pptVIP

（1）餐厅的气味可分为六种 1）食物本身的味道挥发： 羊肉汤的膻，螺蛳粉的臭，胡辣汤的胡椒，茶饮店的茶香；爱的人爱死，恨的人恨死。 2） 搭配独特吃法而形成的气味： 烤肉配着炭火而成的烟熏味，牛羊肉放到底料里面涮煮而成的“火锅味”，麦当劳肯德基的炸炉油制品味； （1）餐厅的气味可分为六种 3）混合气味： 夹杂着肉味、点火燃烧的烹饪气味、香料味、骨头汤味的混合或者其它（很多中餐厅都是没有统一味道的）； 4）异味： 油烟味、底料味、下水道味（因为房子后接入天然气，排烟系统不完善，后厨离前厅太近或者物业等原因）； 5）香味： 这是种更偏向于“调性”的气味，多见于高档中餐、西餐厅、酒店餐厅、轻食餐厅； 6）没有气味。 除了 5 之外，1、2、3、4、6都属于任由食物、环境或者品类特质任意发挥的状态，即便他们在装修、产品口味或者各种设计上，很可能已经达到了大师级别。这也说明了一个事实：84% 以上的餐厅并没有关注到“气味”。 （2）餐厅气味设计作用 1)辅助提升产品价值 气味能够放大事物本身的美好，正如我们熟悉的爆米花，它本身并没有我们闻到的那么香甜，很多院线或者摊主会为了吸引消费者而使用“人造爆米花香”，比如迪士尼。曾经有一家厨房用品店，就因为店内蔓延着苹果派的味道，导致销量上涨 20%。 闻着香，吃起来才更香 （2）餐厅气味设计作用 2)加深品牌印象 星巴克从