同庆楼厨部沽清菜肴管理规定.docVIP

楼厨部沽清菜肴管理规定 一、开餐中厨部任何部门退菜必须由厨师长或厨师长助理在退菜单上签字方可向总传通知沽清退菜，否则总传一律不予受理； 二、开餐中因厨房有原料而未及时加工造成退菜，将追究当事人以 20 元处罚，对未及时告之沽清，前厅点出单，发射几道菜，全额赔偿几道菜，并追究 该组组长领导责任 20 元/ 次罚款； 三、开餐前因原料未及时到货，使用当事人未及时向组长汇报，并向切配 组长反映而造成开餐中沽清的，追究使用人责任 20 元/ 次罚款；对未及时告之 预警，当前厅发射出单有几道菜当事人全额赔偿几道菜； 四、开餐前原料未及时到货，使用当事人及时向该组长汇报或及时向切配组长汇报，但该组组长或切配组长均未及时向厨师长或厨师长助理汇报而造成开餐中退菜，由该组组长或切配组长全额承担责任； 五、开餐前因原料未及时到货，但采购有关人员未及时告之厨部（厨师长、厨师长助理、切配组长）的而造成开餐中沽清的菜肴，由采购当事人以全额承担责任； 六、对前厅点的临时菜肴，由出单班组负责完成，对因无原料等原因的，必须上报厨师长或厨师长助理，如擅自退单的由当事人承担全额赔偿； 七、以上五条规定当事人如逐级上报厨师长，但开餐中厨师长未及时处理，由厨师长全额承担责任。 楼厨房部 2005 年 4 月 1 日 1 / 1