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1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学设计 广东省云浮市新兴县惠能中学 杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品， 引入主题──制作泡菜并测定泡菜中 亚硝酸盐含量， 引导学生关注食品安全， 注重身体健康。 教学时， 可以让学生列举一些自己 喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在 进行实验设计时， 先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程， 让学生依据实验 流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测 定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程 1 教学 教师活动 学生活动 设计意图 内容 引入 教师从课题背景入手， 介绍泡菜是我国古代劳动人民创造 学生进行讨论、 交流自己对泡菜的一 创设问题 课题 出的一种经过微生物发酵的腌制食品 。泡菜是怎样腌制 些认识。 情境，激发 的呢？在腌制过程中， 为什么需要对亚硝酸盐的含量进行 兴趣，展开 检测？ 课题。 基础知 １、教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识， 1、学生课前查阅搜索一些关于乳酸 1、教师在 识： 泡菜的制作离不开乳酸菌。 乳酸菌是异养厌氧型细菌， 在 菌的资料， 并通过教师的讲解了解乳 介绍乳酸 无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸 酸菌的一些知识。 菌的相关 1、乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 知识时，可 菌发酵 以利用多 2、学生回忆必修１第５章无氧呼吸 媒体图片， ２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容， 相关内容，并写出乳酸发酵公式。 发动学生 写出乳酸发酵公 搜集资料， 式： 3、观看一些关于乳酸菌的多媒体图 以增进学 片。 生对乳酸 ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 菌的感性 认识，使学 生能够有 ２、亚硝 效地将生 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识， 亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾 酸盐 物学知识 2 和亚硝酸钠 ) 为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝 4、学生通过阅读课本，了解关于亚 与日常生 酸盐总量达到 0.3 ～ 0.5g 时，会引起中毒，达 3g 时会引 硝酸盐的理化性质，认识它的危害。 活相联系。 起死亡。 2、讲解亚 硝酸盐的 知识时，引 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中 导学生将 不得超过 30mg/Kg，酱腌菜中不超过 20mg/Kg，而婴儿奶 生物学内 粉中不得超过 2mg/Kg。 5、学生通过阅读了解我国亚硝酸盐 容与有关 卫生安全标准。 化学知识 结合起来 思考，使学 生认识亚 硝酸盐的 危害，启发 学生利用 已有知识 寻求简单 而有效的 鉴定亚硝 酸盐的方 法。 3 实验设 1、教师引导学生阅读相关资料，根据课本的实流程示意 1、学生进行实验并思考讨论，回答 计 图，思考有关问题， 然后进行实验设计，并写出详细的实 下列问题： 1、实验 验方案。 a、制作泡菜时加入白酒有什么作 流程示 用？ 意图 答：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生 长，它也是一种调味剂， 可增加醇香 感。 b、用水封闭坛口起什么作用？不封 闭有什么结果？ 2、教师展示制作泡菜过程图。 答：水封闭坛口起着使坛内与坛外空 气隔绝的作用， 坛内可利用蔬菜中天 然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不 2、制作 封闭， 则会有许多需氧菌生长， 蔬菜 泡菜过 会腐烂。 程相关 图片 c、泡菜坛内有时会长一层白膜，这 3、教师指导学生看课本， 了解测定亚硝酸盐含量的原理： 层白膜是怎么形成的？ 盐酸酸化条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 答：形成白膜是由于产膜酵母的繁 应后，再与 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 殖。酵母菌是兼性厌氧微生物， 泡菜 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色， 即可计算出 发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也 样品中的亚硝酸盐含量。 很丰富，适合酵母菌的繁殖。  使学生掌 握测定亚 硝酸盐的 一般方法。 培养学生 的学科素 养。 通过多媒 体展示制 作泡菜过 程的一些 图片，使学 生对整个 操作过程 有一个感 性认识。 4 3、测定 4、教师介绍材料与器具和步骤，指导学生正确掌握测定 亚硝酸 亚硝酸盐的实验步骤，特别是规范操作等问题。 2、学生利用课余时间分别在泡