第7章--淀粉制糖.ppt

第一节 淀粉的种类及特性 淀粉糖的种类 液体葡萄糖 结晶葡萄糖 麦芽糖浆 麦芽糊精 麦芽低聚糖 果葡糖浆 第一节 淀粉的种类及特性 二 淀粉糖的性质 1 甜度 浓度增加，甜度增加，但增加程度不同。 第一节 淀粉的种类及特性 2 溶解度 果糖最高，蔗糖和葡萄糖次之。 3 结晶性质 蔗糖易于结晶，晶体较大；葡萄糖也结 晶，但晶体较小；果糖难结晶；淀粉糖浆不 结晶，且防止结晶。 4 吸湿性和保湿性 蔗糖、低转化或中转化糖浆吸湿性低 果糖、高转化糖浆和果葡糖浆吸湿性大 第一节 淀粉的种类及特性 5 渗透压力 葡萄糖、果糖＞果葡糖浆＞淀粉糖浆 6 黏度 葡萄糖、果糖＜蔗糖＜淀粉糖浆 7 化学稳定性 8 发酵性 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 一 酸糖化机理 淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷 链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液，在稀酸作用下， 最终全部变成葡萄糖。化学式如下： 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 二 影响酸糖化的因素 1 酸的种类和浓度 PH1.5~2.5 3 温度、压力、时间 (142 300KPa 16~35) 2 淀粉乳浓度 第二节 淀粉糖的酸糖化工艺 三 酸糖化工艺 1 间断糖化法 2 连续糖化法 直接加热式 间接加热式 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 一 淀粉酶 1 ɑ-淀粉酶 作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方 式切断ɑ-1，4糖苷键，不能水解支链淀粉中 的ɑ-1，6键，不能水解麦芽糖。 ɑ-淀粉酶较耐热 ɑ-淀粉酶不耐酸，在pH为5.0~8.0最稳定。 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 2 β-淀粉酶（β-麦芽糖酶） 作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的 β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发 生转化作用，最终产物全是β-麦芽糖。 3糖化酶（葡萄糖转化酶） 从淀粉的非还原性末端开始，依次水解α-1，4 葡萄糖苷键，切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。 4 脱支酶 水解支链淀粉、糖原等大分子的α-1，6糖苷键。 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 二 液化 液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴 露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。 它是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低 聚糖程度，是黏度降低，流动性增强。 液化酶和糖化酶的工艺称为双酶法或全酶 法。 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 1 液化机理 2 液化程度 3 液化方法 升温液化法 高温液化法 喷射液化法 喷射液化器的结构示意图 第三节 淀粉的酶液化和酶糖化工艺 三 糖化 1 糖化机理 糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原尾端 开始水解α-1，4葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分 离出来，从而产生葡萄糖。 2 糖化操作 将淀粉液化液引入糖化桶中，调节适当pH值和 温度，混入需要量的糖化酶制剂，保持2~3d达到最 高的葡萄糖值，既糖化液。 第四节 精制和浓缩 一 中和 采用酸糖化工艺，需要中和；酶法糖化不 用中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠 中和，用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。 不是调节到中和点（pH=7.0），而是调节到 胶体物质的等电点。 第四节 精制和浓缩 二 过滤 用板框过滤机，同时加入硅藻土作为助滤剂，来 除去糖化液中的不溶性杂质。 三 脱色 1 脱色工艺条件 一般80℃，pH值以中和操作的pH值为宜，时间 以25~30min为好，注意活性炭的用量。 2 脱色设备 脱色罐 第四节 精制和浓缩 四 离子交换树脂处理 糖液经活性炭处理后，仍有部分无机盐和 有机杂质存在，用离子交换树脂处理，起到 离子交换和吸附的作用，它可以更有效的除 去蛋白质、氨基酸和有色物质。 五 浓缩 通过蒸发除去大部分水，使糖液浓缩，便 于运输和储存，蒸发温度不超过68℃。 下面一些主要的设备图 混料罐 液化喷射器 液化罐 糖化罐 脱色罐 离子交换器 第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程 一 液体葡萄糖 1 酸法工艺 淀粉→调浆→糖化→中和→第一次脱色过滤→离子 交换→第一次浓缩→第二次脱色过滤→第二次浓缩 →成品 2 酸酶法工艺 3 双酶法工艺 淀粉→调浆→液化→糖化→脱色→离子交换→真空 浓缩 4 性质及应用 第五节 主要淀粉糖品生产工艺流程 二 结晶葡萄糖、全糖