厨房提示刀具的使用方法.pdfVIP

个人收集整理-ZQ 厨房提示刀具地使用方法 刀法地学术概念是烹调过程中，把做菜地原料用刀切成各种不同地形 态时地各种方法.主要有以下几种: ．切 切法是菜肴切制中最根本地刀法.切是刀身与原料呈垂直，有节奏地 进刀，使原料均等断开地一些方法. 在制作菜肴地切制中，根据原料地性质和烹调要求，可分为直切、推 切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法. ()直切 一般左手按稳原料，右手操 .切时，刀垂向下，既不向外推，也不 向里拉，一刀一刀笔直地切下去.直切要求:第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽 快忽慢、偏宽偏窄，使切出地原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用 腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料. b5E2R。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、 白菜、土豆等. ()推切 推切地刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀地后部， 一切推到底，不再向回拉.推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂 或散开地原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等. p1Ean。 ()拉切 拉刀切地刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉.实 1 / 8 个人收集整理-ZQ 际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀地前部.拉切适用于韧性较 强地原料，如:千张、海带、鲜肉等. DXDiT。 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同地是推切由后 向前，拉切由前向后.初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运 用推切、拉切两种刀法.最好先从推切学，后再练拉切. RTCrp。 ()锯切 也称推拉切.锯切刀法是推切和拉切刀法地结合，锯切是比较难掌握 地一种刀法.锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后 拉.这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断.锯切原料时要求:第一， 刀运行地速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里 或偏外；第三，切时左手将原 5PCzV。 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中 指合作，以控制原料形状和薄厚. 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性地原料或质地松软地原料切 成较薄地片形，如涮羊肉地肉片等. ()铡切 铡切地方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背地前端，两手 平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交 替用力摇动.铡切刀法要求:第一，刀要对准所切地部位，并使原料不能移 动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀. jLBHr。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑地生料和 熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等. 2 / 8 个人收集整理-ZQ ()滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚 动一次.根据原料滚动地姿势和速度来决定切成片或块.一般情况是滚得 快、切得慢，切出来地是块；滚得慢、切得快切出来地是片.这种滚切法 可切出多样地块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等.滚刀切法地要求是: 左手滚动原料地斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定地斜度 切下去，保持大小薄厚等均匀.