水果拼盘的制作技巧1.docxVIP

PAGE PAGE #/ 3 水果拼盘的制作技巧 水果拼盘的制作技巧 根据网友的需要李奇斌老师制作一篇水果拼盘的制作技巧，供大家分享， 用水果制作各种拼盘，是给人一种美的享受。首先要有好的命题，然后来挑选 各种水果，利用水果的本色，来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘，诱 人食欲。应做到现做现出品。拼盘造型尽量迅速，防止营养、水分流失，尤其 要保证水果的整洁卫生，同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸。注意的是还 有食物相克，比如橙子： 橙子忌与槟榔同食。苹果： 苹果忌于水产品同食，会导致便秘。 xx： xx 忌与羊肉同食等等 1.从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行 选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应 是熟的、新鲜的、卫生的。 同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。 2.制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性 地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。 水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充 分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。 3 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水 果。这时大多数的人已没有多少食欲，这就为我们设计水果拼盘提出了一个难 题： 怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起？水果的色、香、 味是我们所无法改变的，若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据 想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们 对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有 “对比色 ”搭配、 “相近色”搭配及“多 色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近 色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。 4.水果拼盘常用刀法 水果拼盘用刀要比雕刻简单多了。一般用西餐法式厨刀 (Fra nee和宝龄刀 (Bo ning)即可。 下面介绍一下水果拼盘常见的 刀法： 1.打皮： 用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后 皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐 或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。 横刀： 按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。 纵刀： 按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 斜刀： 按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。 5．剥： 用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。 6.锯齿刀： 用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹 角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7．勺挖： 用 xx 勺挖成球形状。多用于瓜类。 8.剂或挖： 用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。 水果加工应注意以下原则： 1．无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜 2.加工出水果的原料应明显可辨。