2020第六章干活制品类原料.pptVIP

海蜇：大型水母类干货制品 产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海 品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用 明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部 称海蜇头 品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产 量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白 东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般 北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色 白质量较差 品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无 泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄 色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物 为佳品 烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料， 可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多 为块片，蜇皮可切丝。 干贝 是软体动物瓣鳃类闭壳肌干货制品的统称 产地：辽宁山东浙江以山东石岛、长岛所产最佳 品质特点：干贝呈短圆柱状，淡黄色，质地坚硬 种类：扇贝闭壳肌制成的干贝质量最好 江珧的闭壳肌称江珧柱风味不如干贝 日月贝的闭壳肌称带子 西施舌的闭壳肌称为海蚌柱 品质鉴别：以粒形整齐不碎圆整、均匀、淡黄、干 燥、有香味、无杂质为佳品 烹调应用：名贵的海产品，适宜红烧、白扒、蒸等 烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴 海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、 白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后 有