第十章 油脂的检验.pptVIP

2. 过氧化值的测定 （ 1 ）概念 ： 是指 100g 油脂 中所含的 过氧化物 ， 在 酸性环境 下与 碘化钾作用 时 析出碘的克数 。 21 （ 2 ）测定意义 ? 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 ? 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸被 氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚 合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机 酸类 。 22 ? 过氧化物是油脂酸败的 中间产物 。因此常以过 氧化物在油脂中的产生，作为油脂 开始败坏的 标志 。 ? 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正 比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此， 过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重 要指标。 23 （ 3 ）方法的局限性 ? 过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限 的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧化 值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物分 解的速度大于它产生的速度。 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式： O O O I 2 +2Na 2 S 2 O 3 =Na 2 S 4 O 6 +2NaI （ 4 ）测定原理 ? R — CH — CH — R+2KI → R — CH — CH — R+I 2 +2CH