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第十章佐助原料 第一节佐助类原料基础知识 佐助类原料概念 佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅 料又不是调料的那部分原料。 佐助原料种类 一、食用油脂 食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常 温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态 习惯称为脂。 二、食用油脂的化学成分 脂肪酸、磷脂、甾醇、色素、黏蛋白 分类 食用油脂分类 按原料种类分 按来源分 按加工精度分 豆油、花生油、芝 麻油、猪油、鸡油 等 植物油动物油 毛油、精炼油、 色拉油 豆油 是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油 石人们日常生活中主要的食用油之一。营养 价值高，具有抗氧化作用不易酸败 品种：冷压榨油和热压榨油 豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无 异味为佳品 注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使 用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料 倒入炒勺内烹调。 花生油 是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不 饱和脂肪酸占 80% 主要产于山东，河南、 江苏、辽宁等 花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香 无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季 黄色半固体 菜籽油： 是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味， 如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气 味和苦味。主要产于长江流域及西南地区