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米面制品原料 ５．油脂的热学工艺性能 油脂的发烟点和燃点很高，它们本身可贮存大量热能，当油炸食品时，常加热至160℃～240℃。在这样高温作用下，油能将热量迅速而均匀的传至食品表面，使食品迅速成熟。同时，它还能防止食品表面过分干燥和食品中可溶性物质流失。 油脂的热容量（0.49J/g·℃）比水（1.0 J/g·℃）小，供给热量相同的情况下，油比水的温度可提高一倍。 油脂的发烟点为232℃，闪点约329℃，燃点约362℃。油脂燃点与发烟点温度距离不大，在油炸操作过程中，应掌握温度，防止起火。一般油炸温度控制在发烟点温度以下。 米面制品原料 2．荞麦粉的营养价值及其特点 荞麦是一种营养成分全面又具有保健疗效的粮食作物。每100g荞麦粉中，含蛋白质9～11g，蛋白质中各种必需氨基酸含量比较丰富，特别是富含谷物类粮食所缺乏的赖氨酸，赖氨酸的含量是稻米的2.7倍，小麦粉的2.8倍，小米的3.2倍，含脂肪2～3g，多数为油酸和亚油酸，含糖类物质72～73 g，荞麦中的钙、铁、磷、镁等矿物质含量也较充足。荞麦中的维生素含量较高，每100g荞麦粉中含维生素B1为0.41 mg，含维生素B2为0.16 mg，均比大米及小麦粉高，含烟酸4.1 mg，较小麦粉高3～4倍。除此之外，荞麦中含有其他粮食作物不具有的芦丁和苦味素。芦丁能有效降低微血管的脆性和渗透性，具有防止脑微血管出血和增进视力的作用，苦味素有清热降火、健胃的作用。荞麦中还含有丰富的淀粉酶，因此比其他谷物淀粉容易水解糖化，易被人体消化吸收。 米面制品原料 荞麦粉的营养成分见表1-8。 表1-8 每100 g荞麦粉的营养成分 蛋白质/g 9.3～10.9 钙/mg 15～68 脂肪/g 碳水化合物/g 热量/kJ 粗纤维/g 灰分/g 2.5～3.7 68.4～72.2 1410～1480 0.6～1.4 1.3～8.6 磷/mg 铁/mg 硫胺素/mg 核黄素/mg 尼克酸/mg 169～287 1.2～1.4 0.25～0.41 0.11～0.22 3.2～4.1 米面制品原料 1.3.3 燕麦和燕麦粉 1．燕麦的分类、籽粒结构 根据燕麦的播种和收获季节不同，可分为早燕麦和晚燕麦两种 根据燕麦籽粒大小和形态不同又可分为大燕麦、小燕麦、洋燕麦和秃燕麦四个类型，我国常见的是前两种。 大燕麦质较硬，籽粒呈纺锤形，外种皮淡白色，腹沟较深，茸毛长而多，千粒重在17g以上。 小燕麦生长期短，品质较好，籽粒较小，外种皮淡黄色，茸毛短而少，千粒重在15g左右。 米面制品原料 2．燕麦的营养价值及特点 燕麦是全世界公认的营养价值很高的杂粮作物之一。由于它的营养丰富，因此用它制成的面食品，是一种耐饥抗寒的好食粮。与大米、小麦粉、玉米面、高梁面、荞麦面、糜子面、大麦面相比，燕麦粉的蛋白质、脂肪的含量以及释放的热量均属首位。 一般人每日需摄取蛋白质70～80g，如果蛋白质的摄取均来自主食的话，燕麦只需500 g，而小麦粉则需800g，大米需1000g才能满足需要。 米面制品原料 燕麦有极高的营养价值，据中国医学科学院卫生研究所综合分析的结果，我国裸燕麦粉（俗称莜麦面）中，含蛋白质15%，分别比面粉、大米高1倍以上。裸燕麦粉中脂肪含量为8.5%，分别比面粉、大米高4～6倍，两者含量都超过小米面、玉米面、高粱及高粱面、荞麦粉、黄米面、大麦粉等食粮。裸燕麦的释热量以及磷、铁、钙等含量与上述其它8种粮食相比，几乎都占首位。此外据国内外研究机构分析测定，裸燕麦中B族维生素、叶酸、泛酸都比较丰富。 燕麦具有低糖、高热、高营养的品质。每100g燕麦淀粉含量为65g，较面粉、大米等低10～12g以上，而热量为1680 kJ，比面粉、大米高220～240kJ，尤其燕麦中必需氨基酸含量均高于其它粮食2倍以上。正是由于燕麦营养成分全面且含量很高，可达到少食而相对营养不减的功效。 燕麦粉不仅蛋白质含量高，而且氨基酸的构成比较平衡。燕麦粉蛋白质的氨基酸的构成与世界卫生组织的推荐值的对比，如表1-9。 米面制品原料 表1-9 燕麦蛋白质的氨基酸构成对照表 氨基酸名称 世界卫生组织推荐值 燕麦粉 对比情况 占推荐值的百分比 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+光氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 4.0 1.0 5.0 6.0 3.4 8.6 4.0 4.5 3.8 1.3 5.7 5.1 -0.6 +1.6 -1.5 +1.0 -0.2 +0.